Patata agria, huevos camperos, cebolla, aceite de oliva y sal. Ricardo Romero, creadores de Colsimo junto a su hermano Man, enumera de carrerilla cinco de los seis ingredientes con los que hace su tortilla. El ltimo, intangible pero el ms importante para el gaditano, es el “cario”.
No hay grandes perolos de patatas y cebolla precocinados esperando la comanda para aadir el huevo batido. Las tortillas se preparan de una en una en funcin de los pedidos, comenta Ricardo. Y a juzgar por el ritmo con el que salen de cocina, hay mucha demanda:40 cada da.
A las 11 de la maana, apenas queda alguna mesa libre y en todas, sin excepcin, hay un pincho de tortilla. De la cocina de Colsimo pueden llegar a salir hasta 40 tortillas cada da.
Y eso que el plato lleg por casualidad al restaurante. “La tortilla no estaba en nuestros planes”, confiesa Ricardo. “Hicimos una para los albailes que nos estaban ayudando con la reforma del local”, cuenta Ricardo. Al probarla, su hermano dijo: “Esto est muy, muy bueno”.
Cuando abrieron el local, se acordaron de esa tortilla. Decidieron poner unas cuantas en la barra para atraer las miradas de los curiosos que se acercaban a ver qu haba en lo que otrora era un pub de los aos 80. La apuesta a cara o cruz de los gaditanos sali cara.
“Nos pill de imprevisto el xito”, explica. De poner pinchos en tres o cuatro mesas pasaron a tener cola. “Tenamos gente esperando en la puerta, haciendo cola en la terraza”, rememora Ricardo.
El pincho de Colsimo.
Todo gracias al boca a boca, algo de lo que se siente “muy orgulloso”. Y eso que la tortilla no ha estado en la carta de Colsimo hasta los primeros das del mes de marzo. “Esa quiz ha sido la mejor estrategia de marketing sin querer”, dice entre risas Ricardo.
Durante la pandemia, el propio Ricardo se encargaba de repartir en moto las tortillas que haca su hermano. En Colsimo han dejado de servirla para llevar, algo que siguen haciendo en Menudeo, su nuevo local.
Cada tortilla, que pesa un kilo y medio, est hecha con 12 huevos camperos gallegos y un buen puado de cebolla que se pocha durante al menos cuarenta minutos con la patata. Ricardo y su hermano huyen de la moda de la cebolla caramelizada. “La patata con la cebolla, como hacan antiguamente las abuelas, todo en el perolo”, aade.
El tiempo que pasan la patata y la cebolla en la sartn permite que alguno de los tubrculos quede ligeramente tostado, lo que le da una segunda textura a la tortilla.
La otra clave es, una vez cocinadas la patata y la cebolla, usar su calor residual para empezar a cuajar la tortilla. Eso hace que el huevo empiece a coger temperatura y slo haga falta darle vuelta y vuelta en la sartn, que est a fuego vivo. As se evita que la tortilla se desparrame al abrirla, algo que no gusta a Ricardo.
Es tal el xito de la tortilla que incluso han ofrecido a los hermanos abrir una sucursal en Barcelona, un puesto de mercado o llevarla hasta Londres. Pero ambos lo descartan. “Somos felices con lo que hacemos”, confiesa Ricardo. “Para qu quieres ganar tres veces ms si vas a destrozar la historia”, aade. “La avaricia destroza negocios”, sentencia.
Ricardo se come todos los das un pincho, como una especie de control de calidad. “Y no te cansas”, asegura. Incluso es capaz de saber cul de sus trabajadores la ha cocinado ese da por el tamao del corte de la patata o las condiciones de las gallinas. “En verano, estn fuera de las jaulas y beben ms agua”, explica, por eso los huevos son menos amarillos y un poco ms lquidos y la tortilla cuesta un poco ms hacerla.
De Andaluca a Madrid
Ambos hermanos estn formados en la escuela de hostelera de Conil, donde su madre, su gran inspiracin, les invit a apuntarse visto el inters que tenan por la cocina. Al acabar la formacin, Ricardo y su hermano trabajaron en una venta. l, posteriormente, pas por restaurantes como A poniente. “Lo que aprendes ah en muy poco tiempo es bestial”, reconoce.
Ese aprendizaje lo volcaron en Colsimo, su primera aventura madrilea en solitario tras pasar por varios grupos. “Entr en 2013 en este local, recin llegado a Madrid”, rememora. Pero no fue hasta 2018, justo en el momento en el que buscaban ubicacin para su proyecto, cuando se acord de ese local, “anclado en el pasado”, y dio la casualidad que estaba disponible.
El destino pareca tan caprichoso que decidieron no cambiar ni el nombre del local.
Tras reformarlo, comenzaron a volcar en sus platos lo que haban aprendido. “Yo vena de restaurantes gourmet y mi idea era acercar esa gastronoma a la gente que no come todos los das en estos sitios”, explica.
Eso se resume en platos “muy elaborados”, como chipirones rellenos de sepia y caldo de coeta; almejas con guisos de setas y jamn; o canelones de carrillera. “Pero desde el primer da no hemos dejado de hacer tortillas”, comenta. Tantas que el pincho se ha ganado, cinco aos despus, su propio sitio en la carta de Colsimo.
