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La gastronomía ha sido una de las piezas importantes de GRAN MADRID desde su inicio, el 27 de septiembre de 2021, reflejo de la evolución por la que pasa este sector y de la que se hace eco a diario METRÓPOLI, el referente informativo de la escena culinaria madrileña. Durante estos mil números, hemos contado la historia de los negocios y de los rostros que están detrás; hemos dado cuenta de las aperturas y las tendencias y también ha habido espacio para la opinión con las críticas que cada semana traía nuestro experto Fernando Point (seudónimo de Víctor de la Serna, recientemente fallecido). He aquí una pequeña selección de esos restaurantes que hemos recogido en estos años y que merece la pena visitar una y otra vez.
La carta del restaurante Desde 1911 se diseña cada día con pescados y mariscos de primera.
DESDE 1911
La gran apuesta gastro del histórico grupo hostelero Pescaderías Coruñesas nació casi a la par que nuestro suplemento, el 3 de noviembre de 2021, y pocos días más tarde ya había colgado el cartel de «Completo» para las semanas siguientes. Desde entonces, no ha dejado de ser objeto de deseo y es complicado encontrar mesa (se aconseja reservar con tres, cuatro meses de antelación) para vivir toda una experiencia marina. Porque Desde 1911 -una estrella Michelin- es una oda al mar y a sus productos, excelsos, que llegan diariamente para confirmar que «Madrid es el mejor puerto de España». Así, con los pescados y los mariscos más frescos elaboran una propuesta que reinventan cada jornada. Esta se concreta en un menú con tres, cuatro, cinco o seis entrantes (que el comensal elige); un único pescado –«el mejor de los que hayan llegado ese día»– hecho al horno de leña como plato principal y una tabla de quesos y otra de postres. Precio: de 175 a 250 euros. Dirección: Vivero, 3.
Huevos con trufa fresca, en Hevia.
HEVIA
Los hermanos Martín Hevia llevan las riendas de este clásico de la calle Serrano, una prestigiosa casa de comidas que abrió su abuelo hace ya 60 años y aún sigue con una clientela fiel. Por su comedor, que presumen de tener lleno de lunes a sábado, han pasado (y pasan) desde altos directivos hasta ministros, futbolistas y demás famosos y, sobre todo, «muchos grupos de amigos». La no muy amplia carta contrasta con la enorme lista de vinos de todas las denominaciones nacionales, con más de cien referencias, e internacionales. Para comer, platos imprescindibles para compartir (o no) como la tortilla de callos, su premiada ensaladilla con ventresca de bonito (considerada la mejor de España en varias ocasiones) o las anchoas del Cantábrico. De sus carnes, es obligado el steak tartar y de sus pescados, las cocochas de merluza. De temporada, estos días añaden fuera de carta algún plato de setas. Precio medio: 60 euros. Dirección: Serrano, 118.
Acelgas, en Varra.
VARRA
El elegante y moderno comedor ofrece una cocina tradicional de la mano de los chefs Jorge Velasco y Joaquín Serrano. En la carta, platos de toda la vida con toques innovadores que rinden homenaje a la comida castiza, donde el producto y su temporalidad son claves. Entre los entrantes, destacan la ensaladilla, hecha a diario y sin pasar por la nevera, la sopa de cebolla, el guiso de lentejas o la menestra de verduras a la parrilla. Los viernes es día de cocido madrileño. Guiso de oreja y morro, chipirones encebollados o albóndigas de ternera figuran entre los platos principales. La parte líquida cuenta con 140 referencias nacionales e internacionales, con muchas opciones por copas. El restaurante se completa en su piso inferior con una barra castiza (llamada Varra Fina) donde picar desde unas bravas o un bikini hasta croquetas, gildas con anchoa de Santoña o unas ostras con escabeche tibio de perdiz. Precio medio: 40-50 euros. Dirección: Hermosilla, 7.
La tarta de queso es uno de los platos icónicos de la carta de Sacha.
SACHA
El irrepetible Sacha Hormaechea lleva con tino y mimo este referente gastronómico de la capital inaugurado en 1972 y que heredó de sus padres. Con capacidad para unos 35 comensales, que llenan el comedor a mediodía y por la noche de lunes a viernes (cierra los fines de semana), los clientes van a degustar a Botillería y Fogón Sacha (su nombre completo) cocina casera elaborada de manera sencilla y tradicional. La carta cambia a diario en hasta cinco platos como mínimo, según lo que le apetezca servir al mismo Sacha que, por supuesto, está pendiente de los productos de temporada. En ella se pueden encontrar desde ostras fritas o salmonete escabechado hasta un arroz con setas y perdiz o patatas con níscalos. Como platos fijos están su tortilla vaga, la falsa lasaña, la tarta dispersa, el tuétano asado y los pinchos de langostinos. Sus famosas lentejas, todos los lunes. Precio medio: 60 euros. Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11, posterior.
Una de las ostras que suelen ofrecer fuera de carta en Tripea.
TRIPEA
Roberto Foronda es el fundador de este restaurante que ocupa tres puestos del mercado de Vallehermoso, cuya propuesta gastronómica fusiona cocina peruana con la del Sudeste asiático. En su larga barra se puede comer a la carta o su menú degustación, compuesto por ocho pases. Entre ellos, alcachofa confitada y frita, ceviche de atún carretillero en gazpachuelo acevichado o pulpo a la plancha con leche de tigre a la parmesana. Precio del menú, 60 euros. Dirección: Vallehermoso, 36.
Dorada semicurada con almendras y uvas, en Fismuler.
FISMULER
Perteneciente al grupo Familia La Ancha y liderado por Nino Redruello, en este comedor de cocina actual y sostenible la variada carta de platos locales con algún guiño a la cultura asiática cambia a diario y va pegada a los productos de temporada. Estos días no hay que perderse el ramen de otoño, a base de boletus confitados y yema curada. La tarta tatin de puerros; la burrata, fresa encurtida y arenque; el arroz dorado con calabaza; la corvina a la parrilla con col y kimchi y, por supuesto, el escalope San Román con huevo y trufa son algunos de sus platos más destacados. Precio medio: 50 euros. Dirección: Sagasta, 29.
Plato de Gofio: lechugas, requesones, beterradas asadas, piña de millo, granizado de tomillo-limón y sorbete de tomates encurtidos.
GOFIO
Safe Cruz y Aída González comandan el mejor restaurante canario fuera de las islas, ahora en una nueva ubicación, a unos metros de la Gran Vía. Un elegante espacio de dos plantas que mantiene la esencia de aquel localito de Huertas donde nació esta enseña que apuesta por una mirada contemporánea y de autor del recetario tradicional isleño. La mudanza ha traído, además, una nueva carta con propuestas como el helado de tomates aliñados, la escupiña en crudo o la paella de gofio de trigo canario. También están presentes clásicos del chef tinerfeño reinterpretados (bocadillo de vendimia o conejo al salmorejo en versión salchicha con mojo de pistachos). Menús: 95 euros, 125 euros y 185 euros. Dirección: Caballero de Gracia, 20.
Vieiras con jugo de abalón, servidas sobre nido dorado, en Bao Li.
BAO LI
Traemos hasta esta lista de recomendaciones a la niña de los ojos de María y Felipe Bao, líderes del Grupo China Crown, pero podría ser cualquiera de los locales que han abierto en los últimos años en Madrid y que se suman a China Crown, su buque insignia (Tottori, Le Petit Dim Sum, Shanghai Mama, Lelong Asian Club, Indochina Brasa…). Bao Li es un homenaje a las recetas tradicionales de la cocina cantonesa, a esos platos poco conocidos en Occidente y que los hermanos Bao reinterpretan y ponen al día con un guiño familiar incluido. Por ejemplo, el crujiente de bogavante con caviar imperial o la cinta de arroz con láminas de black angus y verduras al wok cantonés. Precio medio: 100 euros (80 euros el menú). Dirección: Jovellanos, 5.
El producto seleccionado es la clave de la oferta de OSA.
OSA
No hace ni dos años que Jorge Muñoz y Saral Peral abrieron esta original y a contracorriente casa de comidas en una chalé en la Ribera del Manzanares y desde el principio han cosechado el aplauso de los amantes de la buena mesa (y también de las guías de referencia; a finales de 2023 logró una estrella Michelin). Lo suyo es cocina creativa, con gran producto seleccionado con mimo; platos limpios, de aparente sencillez, aunque con mucha técnica y trabajo detrás. Aquí no funciona la carta, sino dos menús que el comensal descubre al sentarse a la mesa: OSA, que acoge la temporada y las elaboraciones más nuevas (20-22 pases) y osa, que «guarda las esencias» con los clásicos de la casa (14-15 pases). Precio: 190 y 160 euros. Dirección: Ribera del Manzanares, 123.
Selección de sushi, en Yokaloka.
YOKALOKA
Hace 17 años los puestos gastronómicos en los mercados de abastos de Madrid eran toda una rareza, como ese bar de sushi pionero que montó Yoka Kamada en el de Antón Martín y que en breve levantará el cierre tras unos meses de reforma. Con los años aquel popular japo «bueno, bonito y barato» evolucionó y creció hasta convertirse en dirección casi obligada para los adictos a los nigiris, makis… a buen precio, y desde hace unos meses también está a pie de calle. Ubicado en una plaza cercana al mercado, el nuevo Yokaloka es una izakaya que mantiene la esencia del original, pero «más gastro, con más nigiris, bandejas de sushi, platillos calientes hechos en robata, sake»… Y ramen, aquel que inspiró uno de los capítulos de Foodie Love, la serie de Isabel Coixet. Precio medio: 45 euros. Dirección: Plaza de Matute, 7.
