LA LISTE DE LA MATINALE
Pour préparer des grillades et des tajines, ou encore décorer des pâtes et éviter de gaspiller vos préparations, vos mains seules n’y suffiront pas. Ces accessoires viendront vous épauler aux fourneaux.
La pierre de cuisson, à bloc sur les grillades
Son histoire
Le plus vieil ustensile de cuisine au monde n’est rien d’autre qu’un caillou. Un simple fragment de roche à la surface plus ou moins plane que les chasseurs-cueilleurs du paléolithique glanaient au sol et installaient au centre de leur foyer. Rendue brûlante par la chaleur des flammes, la pierre était alors utilisée comme plaque de cuisson sur laquelle nos ancêtres faisaient griller de petits morceaux de viande.
Sans le savoir, ces cuisiniers primitifs tiraient le meilleur parti de l’une des propriétés physiques de ces blocs minéraux : leur inertie thermique. Car, une fois chauffées, les pierres ont la particularité de maintenir leur niveau de température dans le temps et de diffuser la chaleur de façon constante, réduisant ainsi les risques de brûlure ou de surcuisson des aliments.
Dans les cuisines contemporaines, ce mode de cuisson élémentaire est encore largement usité. On pense à la fameuse pierrade, un ustensile de cuisson domestique chauffé à l’aide d’une résistance électrique souvent associé aux repas d’hiver. Au restaurant comme à la maison, on a aussi recours à la pierre réfractaire ou à la pierre à pizza : un bloc de forme ronde ou rectangulaire qui permet de faire cuire rapidement une pâte sans la brûler tout en absorbant une part de son humidité.
Son usage
A quelques heures du dîner, les casseroles ronronnent dans la petite cuisine ouverte du restaurant Granite, situé à quelques encablures du Musée du Louvre (Paris 1er). Tom Meyer s’empare d’un chiffon et fait claquer la porte d’un four qui chauffe à pleine turbine depuis une bonne trentaine de minutes. A l’intérieur trône une masse cubique, brûlante et inerte, grise comme un ciel d’automne : un authentique pavé de rue parisien.
« Je suis allé le débusquer dans un parc, non loin d’ici, confie le chef, récemment auréolé d’une étoile au guide Michelin. Paris est une ville cosmopolite qui, en matière culinaire, ne revendique aucun terroir. Le pavé, quant à lui, à une histoire. L’utiliser en cuisine était un moyen de faire écho à notre environnement. » Chez Granite, pendant le service, le petit bout de pierre voyage de la cuisine à la salle et fait partie intégrante du cérémonial.
Tom Meyer s’en sert pour saisir et faire légèrement griller une fine tranche de bœuf wagyu – une race de bétail japonaise réputée pour la tendreté de sa chair et sa forte teneur en gras intramusculaire. « La cuisson à la pierre nous permet d’obtenir une jolie caramélisation, de manière quasi instantanée, poursuit-il. La viande devient à la fois croustillante et hypertendre. Elle fond sous le palais comme du beurre, c’est exceptionnel. » Pendant qu’il cuit sur son rocher, le ruban de wagyu (4 centimètres de largeur, 7 centimètres de longueur et 1 centimètre d’épaisseur) grésille, se contorsionne et laisse s’échapper quelques fumerolles au parfum enivrant.
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