Encore vêtu de sa veste blanche de cuisinier, César Troisgros fonce au potager sitôt fini le service du déjeuner. Passionné de nature, de permaculture, de semences paysannes et de variétés anciennes, le chef de 38 ans couve d’un œil vif les arbres fruitiers et les cultures sur butte de son jardin, adossé aux murs de la belle bâtisse qui abrite l’hôtel-restaurant de la Maison Troisgros. « C’est merveilleux et laborieux, la permaculture, commente-t-il en cheminant à travers les espaces mi-paysagés mi-ensauvagés : il faut trouver le bon équilibre entre le maraîchage naturel et un travail pas trop chronophage. On essaie de faire quelque chose de vivant, de contrôlable et de rentable à la fois ! »
Il énumère les aromates et les épices qui s’épanouissent au jardin : valériane, sauge, grande pimprenelle, shiso, cardamome, rau ram (coriandre vietnamienne)… Autant de parfums qui peuvent venir subtilement rehausser les plats qu’il compose, au gré des saisons et de ses inspirations créatives pour le restaurant gastronomique, Le Bois sans feuilles. Car ce représentant de la quatrième génération Troisgros dirige désormais le vaisseau amiral de l’entreprise familiale, à Ouches, petite commune de l’ouest roannais, dans le département de la Loire.
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