Una veintena de personas se agolpan alrededor de un camin frente al nmero 59 de la calle Ponzano. Todos esperan al protagonista de la jornada, que saldr en breve de la parte trasera del vehculo.
A las 19.30, puntual, llega Damin Ros, chef de DeAtn, el templo madrileo de este pescado. En ese momento la puerta del camin se abre y aparece una baera de corcho llena de hielo en la que reposa un enorme atn de casi 180 kilos de peso.
El tnido, procedente de las aguas del Sur, ser ronqueado por dos expertos ronqueadores en directo para unas cuarenta personas. Posteriormente, disfrutarn de un men degustacin en el que podrn tomar algunos platos elaborados con las partes que han cortado minutos antes.
Expectacin ante la llegada del atn.
Cosmin, que lleva casi dos dcadas despiezando los atunes que llegan a MercaMadrid, afila un enorme cuchillo con una chaira. Concentrado, espera que Damin termine las primeras explicaciones sobre un proceso que requiere de mucha experiencia para hacerlo a la perfeccin.
«Normalmente tardo unos 10-15 minutos en ronquear», comenta antes de comenzar, «pero hoy lo har un poco ms despacio, as que tardaremos unos 30 minutos».
Damin Ros lleva desde 2016 haciendo estos ronqueos entre mayo y junio, poca del atn de almadraba, la tcnica milenaria que atrapa a los tnicos en un laberinto de redes. Lo hace con un objetivo claro: «Dar a conocer las partes del atn para que sepamos qu comemos o compramos».
El chef se queja de que muchas veces se vende como atn de almadraba algo que en realidad no lo es. Y la diferencia de precio, y sobre todo de sabor, es clara.
La baera donde viaja el atn.
Con los ms de 40 espectadores ya sentado, el ronqueo comienza cortando la cola y la cabeza del pez con apenas unos certeros cortes. La gigante cabeza presenta un enorme agujero producto de la lupara, el mtodo para sacrificar al animal sin que sufra. Slo de ah se obtienen cinco partes: morrillo, mormo, facera, parpatana y los paladares.
El pez, del que no se sabe si es macho o hembra hasta que se abre, viene destripado para evitar que pudran el resto de carne.
Tras la cola y la cabeza, Cosmin ataca rpido, sin atisbo de duda y con cortes precisos el resto del animal. Las tajadas son tan milimtricas que apenas saltan restos a los espectadores de la primera fila, que slo tendran que alargar el brazo acariciar la piel del pez.
Catorce aos de experiencia, a una media de 20 piezas al da, avalan el meticuloso trabajo de Cosmin. «Si no tiene experiencia es muy difcil, el animal pesa mucho, hay que saber sacar todas las partes», comenta.
Los dos Cosmin, en pleno ronqueo
Todos los atunes presentan dos lomos, uno negro y otro blanco. De aqu se sacarn la mayor parte de las piezas que Damin y Esther Llanos, su socia, usarn para cocinar. Del negro, por ejemplo, salen tres de las piezas ms suculentas: el solomillo, el plato y el descargamento; del blanco se obtienen la ventresca, el tarantelo y la cola blanca.
Cuando Cosmin se centra en la espina del animal el silencio se apodera del restaurante. Es el momento culmen del ronqueo y el que da nombre a esta tcnica. El cuchillo se posa en la columna y con un movimiento rpido lo recorre de una punta a otra. El sonido, similar a un fuerte ronquido, inunda el local.
El ambiente slo se rompe con la carcajada de los presentes tras la broma de la mujer de Damin: «Suena como t de noche».
«En total podemos obtenemos 25 piezas», dice Damin. Una de las ltimas en incorporarse al mercado, gracias al chef, es la espineta, un corte que va desde la cabeza a la cola.
Cada parte tiene sus propias caractersticas, su forma ptima de cocinarla y su sabor. Este amplio espectro hace que pueda gustar a todo el mundo. Se puede optar por zonas ms grasas, ms magras, con un sabor ms sutil o uno ms marcado.
Uno de los platos que sirven en DeAtn.
Se pueden comer hasta las huevas de leche (semen del atn) o el colgeno de la espina, que Damin ofrece a los asistentes al ronqueo con una cuchara. «Pero no os pensis que maana os vais a levantar como nuevos», bromea el chef.
El pez, como el cerdo, es uno de los animales ms verstiles para cocinar. «Como reza el dicho, del atn hasta los nadares», resume Damin. La pieza favorita del gaditano, que durante un ao puede servir 15.000 kilos de este pez, es el contramormo del atn.
De cada pez se pierde un 30% entre piel, tripas, espinas, etc. De lo que queda para cocinar, el 70% se sirve crudo en DeAtn. «Es lo que ms gusta a nuestros clientes», confirma Damin.
El men completo
– Habanito de atn
– Carpaccio de cola negra de atn con huevo frito y trufa
– Tosta de atn marinada al estilo pastrami con queso parmesano
– Taco de atn marinado en salsa chimichurri casero
– Ajo blanco de pia con trufa y atn
– Serranito de atn
– Brocheta de atn a la moruna
– Dado de tarantelo de atn con salsa de colgeno
– Postre sorpresa
Precio: 120 (con vino blanco, tinto de Cdiz, refresco, cerveza o agua)
En menos de media hora, el atn de 180 kilos est ya totalmente troceado y separado segn los usos que se le vaya a dar. Tras el ronqueo, los asistentes disfrutarn de un men degustacin en el que se come de hasta en ocho forma diferentes: en tartar, carpaccio, brocheta o guisado…
Como novedad, Damin ha empezado a envasar alguna piezas en pequeos botes a modo de conserva. Tarantela o ventresca encebollada son algunos de los cortes que pasan directamente del ronqueo al bote. «Queremos que los clientes puedan disfrutar del atn no slo en el restaurante, tambin en su casa», aade Damin.
