LETTRE DE CASABLANCA
Au Royal Mansour de Marrakech, emblème de la cuisine marocaine, la mrouzia du chef Karim Ben Baba fait la part belle à l’agneau. Pour cinq personnes, compter 1,5 kilo d’épaule à mariner dans un mélange d’eau et d’épices.
Mais au restaurant NBTA de Tanger, ce plat en sauce, emblématique de la gastronomie locale, se déguste sans viande. A la place, le seitan, une pâte de gluten « aussi riche en protéines », détaille Kevin Le Dortz, 30 ans et propriétaire des murs. Point de « barbaque » non plus dans le kefta, servi à base de haricots et enveloppé d’une chapelure. Nichée dans une maison du XIXe siècle de la casbah, l’enseigne donne le ton d’une cuisine végétalienne qui gagne petit à petit les grandes villes du Maroc.
Parler d’un engouement serait exagéré, mais c’est un fait que les adresses sans viande se multiplient dans le royaume. NBTA a ouvert en 2024, le café Red Clay, à Taghazout, sert depuis 2022, tandis qu’à Casablanca, Niya propose depuis quatre ans une expérience végane jusqu’alors inexistante dans la capitale économique. Dans cet établissement à la décoration chinée du quartier branché de Gauthier, le bacon est au céleri, l’omelette aux pois chiches, l’escalope de hamburger au tofu.
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