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En el barrio berlinés de Neukölln, un dominicano de 55 años piensa y repiensa cómo cocinar un sancocho vegetariano. En su pequeño restaurante Tina´s ya sirve «la bandera», sustituyendo la carne por hongos y acompañándola de fritos maduros a la plancha para evitar el insano exceso de aceite.
Todavía no sabe cómo, pero está seguro que hará el sancocho sin que pierda el sabor que conquiste el paladar de los alemanes que, de jueves a domingo, se sientan a su mesa.
Reside hace siete años en Berlín, donde llegó desde Irlanda. En la isla de clima lluvioso y bajas temperaturas trabajó en pequeñitos restaurantes (incluido un japonés que terminaría con un chef estrellado por Michelin) y afirmó su gusto por la cocina.
Se diría que definió el resto de su vida. Pero esa no es la historia completa de Omar Suardy, nacido en Nueva York de padre santiaguero y mamá bonaense.
La ruptura del matrimonio de sus padres cuando él tenía diez años, lo traerá a casa de la abuela materna, en Santiago, donde lo espera un hermano. Ahí estará hasta los diecisiete y completará el tercero de bachillerato.
Pensando en su futuro inmediato, volvió a Nueva York para terminar la «high school» y poder optar por una beca universitaria. La obtuvo en la Universidad de Siracusa, de la que se graduó en Artes Liberales en 1992.
Con el título bajo el brazo, Omar se fue a Miami. Encontrará trabajo en agencias como OMD, McCann Erickson y Young & Rubicam, llegando a desempeñar cargos ejecutivos que lo llevaron a recorrer América Latina.
De regreso a Nueva York, Starmedia, primer portal de internet para las audiencias hispana y brasileña, lo contrató como creador de contenidos. La quiebra de la empresa lo devolverá a Miami pero no al mismo oficio: Omar Suardy, un apasionado de la música, mutará en «disc-jockey» y lo será durante siete años.
«La crisis de 2008 me dejó sin trabajo, ni siquiera pude pagar la renta. Así que llamé a un amigo en Young & Rubicam y le dije: «necesito trabajo«. Así volví al mundo corporativo», dice.
En el año 2017 será él quien sufra una crisis, la de la mediana edad, que vino acompañada de un fracaso amoroso. Le dirá a todo «¡hasta aquí!».
Con el dinero ahorrado cumpliría su verdadero sueño: «tener un café en Europa«. Desembarcó en Irlanda, donde tenía amigos y se sentía a gusto con la naturaleza y la tranquilidad cotidiana.
«Fui a una escuela de cocina, en una granja orgánica, donde aprendí un poco de todo. No me pude quedar porque obtener la visa de permanencia es un poco complicado. Tenía amigos en Berlín, que es la ciudad de la música, desde mis tiempos de DJ. Había venido antes un par de veces a tocar en fiestas. Comencé haciendo cenas para grupos pequeños por un precio fijo, hasta que llegó la pandemia. Tenía tres años sin un trabajo estable y mucha incertidumbre».
De la música y la comida
Del mundo corporativo a DJ y de ahí a la comida. Variaciones de registro difíciles de entender, menos para él. Su opción por la comida tiene una marca que reconoce: aprecia, y echa de menos, la costumbre familiar dominicana de comer juntos.
A mediodía, en Berlín solo verá gente apresurada con un sándwich que devora en plena calle.
Hay más, desde luego. De pequeño solía ver programas televisivos sobre cocina junto a su madre. Estudiante universitario, le tocó siempre cocinar para sus compañeros de apartamento.
En esa época, llamaba a la madre para preguntarle sus secretos culinarios. Ella le explicaba todo, paso por paso. Los viajes y el rastro que dejaba Anthony Bourdain, harán el resto.
«Para mí la comida es algo cultural. He tenido siempre un buen sentido del equilibrio entre productos y condimentos. ¿Por qué la música? Fui un niño un poco solitario, y la música se convirtió en mi amiga. En casa de mi abuela y en el barrio Los Pepines, donde vivíamos, se escuchaba música a todas las horas».
Llegar a ser DJ fue el resultado no solo de su gusto por la música y su conocimiento de ella, sino también de la necesidad casi física de hacer otra cosa que lo permitido por el mundo de las corporaciones.
Ahora que es cocinero hace la simbiosis entre sus dos pasiones. Para él, la música y la comida se equiparan. Mezclar sonidos, elegir un número reducido de canciones entre los millones existentes, es lo mismo que elegir los ingredientes, siempre limitados, para crear un experiencia culinaria.
Un golpe inesperado
La pandemia no será el único porrazo. En diciembre de 2021 le diagnosticaron cáncer de colon. Radiaciones, quimioterapia, el infierno. En agosto de 2022, operación y una bolsa para recoger sus deposiciones. Meses después, una segunda.
«Antes del diagnóstico había acordado con mi socio, un amigo irlandés, abrir el restaurante, y le dije: «No vamos a parar porque tenga cáncer. Abrimos en abril de 2023. Él puso como condición que la comida fuera vegana y sin gluten. Acepté esto último porque, de hecho, en la comida latina no usamos pan o usamos muy poco, así que podía prescindir de la harina. Acordamos también no servir carne».
No le costó gran esfuerzo ni como cocinero ni como persona. Desde siempre estuvo interesado en alimentarse de manera saludable. A eso atribuye que su cáncer haya pasado de la etapa tres a la uno. Antes de decirlo, ríe de la que puede interpretarse como una paradoja: su sana alimentación no lo libró de enfermarse.
«Para resistir el impacto físico y emocional del cáncer, me decía: ´Voy a ganarle al cáncer porque tengo que abrir el restaurante. Este lugar se volvió el resumen de mi vida: mi experiencia de la enfermedad pero también de mi curiosidad para entender cómo la nutrición, el sueño, la actividad, los amigos, afectan la salud».
Se siente en deuda con Alemania por la eficiencia de la atención médica que le ha brindado. Su única manera de devolver parte de lo recibido es ayudando a la gente a comer mejor, a cuidarse.
«En general, el restaurante es bien aceptado, pero está el tema financiero que, para un pequeño negocio es bien estresante. Tampoco la calle en que está es muy transitada. La gente tiene que saber del lugar para llegar hasta aquí. Por eso apuntamos a varios tipos de clientes potenciales: latinos, vegetarianos, celíacos, los alemanes que quieren viajar a América Latina a través de su comida. Tiene que ser sostenible para poder durar, y eso no lo sabemos. El lado positivo es que estoy haciendo lo que quería hacer».
Ciudadano del mundo
Dominicano de Nueva York, representante de corporaciones de medios y tecnológicas en casi toda América Latina, «disck jockey» en Miami, aventurero en moto por Vietnam, cocinero en pueblitos de Irlanda y ahora en Berlín, Omar Suardy siente que pertenece al mundo.
«Cuando estoy con mi familia y amigos de allá, me siento dominicano; cuando estoy en Nueva York, neoyorquino, y lo mismo en otros lugares. Si me preguntaran dónde quiero ir después de los sesenta años, es probable que responda que a Santiago. En una situación ideal, viviría en varios lugares. Quizá iría a Irlanda, porque es una isla, su gente es muy alegre y tiene un sentido de la familia parecido al nuestro. Por haber vivido en varios lugares he recibido influencias que me han cambiado. Además, he tenido que comenzar muchas veces, y eso te vuelve muy adaptable a cualquier situación. No puedo ser una sola cosa, es imposible».
