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La cocina tradicional tiene trucos que, aunque simples, logran sabores excepcionales. Uno de estos trucos para conseguir un guiso de carne perfecto, sin recurrir a pastillas de caldo o especias intensas, es desglasar la cazuela después de dorar la carne. Este método, que han utilizado las abuelas durante generaciones, asegura un sabor profundo y una textura melosa, sin aditivos artificiales.
¿En qué consiste el truco?
Desglasar significa añadir un líquido, usualmente un chorro de brandi, coñac o vino en la olla tras haber dorado la carne. Este paso disuelve los restos caramelizados que quedan adheridos al fondo, resultado de haber soltado la carne su colágeno. Estos restos contienen un sabor concentrado, y al cocerlos, se integran en el guiso, dándole un sabor que no se consigue con especias.
Este proceso tiene varios beneficios: intensifica el sabor gracias al alcohol del brandy o coñac realzando la riqueza aromática sin invadir el sabor original de la carne y las verduras. Si no se desglasa, los residuos en el fondo pueden quemarse, lo cual da un sabor amargo indeseado a la salsa. Además, el desglasado también aporta un color más oscuro y brillante a la salsa, que hace el plato más apetitoso.
Receta del guiso de carne la abuela
Guiso de carne desglasada
Este plato es económico, completo y saludable
- 800 gramos de morcillo de ternera o carne de añojo
- 4 zanahorias
- 4 patatas
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 200 gramos de tomate triturado
- 1 cucharadita de harina
- un chorro de brandy o de coñac
- 80 mililitros de caldo de carne o de ave
- una pizca de sal
- un toque de pimienta negra
- una hoja de laurel
- una ramita de tomillo
- 3 cucharadas de aceite
Salpimentar y dorar la carne en la sartén.
Retirar la carne y reservarla para después.
Picar la cebolla, el ajo, el puerro y el apio.
Sofreír las verduras en la misma cacerola de la carne.
Añadir el brandy o el coñac y rascar el fondo de la cacerola con una cuchara de madera.
Incorporar el tomate triturado.
Volver a introducir los trozos de carne que hemos reservado en la cacerola.
Añadir el laurel y el tomillo.
Incorporar el caldo de carne o de ave.
Dejar que cocine una hora y media.
Pelar y cortar las patatas y las zanahorias.
Añadirlas a la cacerola y cocer durante media hora.
Ingredientes
Para hacer un guiso de carne jugoso, uno de los cortes más recomendados es el morcillo o jarrete de ternera. Este tipo de carne es rico en colágeno, lo que aporta una textura melosa al plato tras una cocción larga y lenta. Necesitarás,800 gramos de morcillo de ternera, cuatro zanahorias, cuatro patatas, una cebolla, tres dientes de ajo, un puerro, una rama de apio y 200 gramos de tomate triturado.
Como ingredientes líquidos y especias para el caldo te harán falta: una cucharadita de harina (para espesar), un chorro de brandy o coñac, 80 mililitros de caldo de carne o de ave, una pizca de sal, un toque de pimienta negra, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Modo de elaboración paso a paso detallado
En primer lugar, corta el morcillo en trozos del tamaño de un bocado y sazónalos con sal y pimienta al gusto. En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio y dora los trozos de carne. Una vez dorados, retíralos de la olla y resérvalos. A continuación, pica la cebolla, los ajos, el puerro y el apio.
Por otro lado, en la misma olla sofríe las verduras a fuego medio con una pizca de sal durante unos 10 minutos, hasta que estén bien pochadas. Cuando las verduras estén pochadas, desglasa la olla añadiendo el brandy o el coñac. Con una cuchara de madera o silicona, raspa el fondo de la olla para desprender colágeno de la carne (éste queda pegado al dorarla). Y cocina a fuego alto hasta que el alcohol se evapore.
Después, añade el tomate triturado y deja reducir el líquido para que se concentre el sabor. Agrega de nuevo el morcillo que habías reservado previamente. También pon el tomillo, el laurel y vierte el caldo caliente hasta cubrir todos los ingredientes. Y cocina a fuego lento durante aproximadamente una hora y media.
Agrega las patatas y la zanahoria a la olla después de la primera hora de cocción para que se cocinen junto con la carne durante los últimos 30 minutos. Por último, prueba el punto de sal y ajusta si es necesario. Si la salsa queda demasiado líquida, puedes espesarlo añadiendo una cucharadita de harina. Una vez que la carne y las verduras estén tiernas, apaga el fuego y deja reposar el guiso unos minutos antes de servir.
