“Los percebes deben ser como el pulgar del carpintero”, describía el escritor, gastrónomo y periodista Álvaro Cunqueiro en 1973. “Llenos como si no les hicieran la ropa para los estirones de este invierno; escupiendo al abrirlos, por lo apretados que están, un jugo rojizo que es una pérdida, y que está mejor en la boca que en la camisa. Esos percebes justifican una larga espera; una golosa esperanza”. La cita del libro (o más bien biblia, por ser dogma de fe) A cociña galega (Editorial Galaxia) —resumida casi siempre en cuatro palabras, “el pulgar del carpintero”— está medio siglo después en boca de todo gurú que se precie en este crustáceo cirrípedo, bautizado por la ciencia con el redundante nombre de Pollicipes pollicipes.
Es el mismo ser en Galicia, en Bretaña o en Marruecos, pero a simple vista (y sin duda con los ojos cerrados, a través de las papilas gustativas) hay quien presume de poder distinguir su lugar de origen, incluso la roca, en pocos kilómetros de distancia, de la que procede. Dependiendo de la orografía de la costa, de la temperatura del mar, del oxígeno, la sombra o el sol y de los nutrientes del agua, dos percebes genéticamente iguales se distinguirán por su largura y su grosor, por su color y su brillo, por el fantástico nacarado o el mate apagado de su uña. Estas y otras señales (incluido el precio) anunciarán la textura y el sabor del bocado que aguarda dentro de ese traje exterior que parece confeccionado en neopreno.
No es, sin embargo, un enigma fácil de descifrar. La localidad coruñesa de Cedeira fue este jueves la capital mundial del percebe. Aquí se celebró, inmersa en un calendario de degustaciones que se prolonga más de una semana, el 1º Campeonato del Mundo del Percebe, con candidatos procedentes de las cofradías de Galicia, y lotes de Asturias, Cantabria, Euskadi, la Bretaña francesa, Portugal, Marruecos, Senegal, Mauritania o Canadá. El podio lo acapararon, por este orden, los ejemplares cosechados en Cedeira, Coruña y Camelle (Camariñas, A Coruña). Con ellos se prepararon varios lotes para vender en una puja al alza con fines benéficos: lo recaudado se donará a la Fundación Unoentrecienmil, que promueve la investigación contra la leucemia en los niños.
Los percebes, como decía también Cunqueiro, “son como restos de una población extraña de un océano más antiguo”. No hay duda de esto, cuando se escucha al alma del primer concurso internacional, Diego Iglesias, defender que “el mundo del percebe es bastante complejo y no se puede definir en cuatro palabras”. “No hay dos lotes iguales, ni dos percebes iguales”, abunda el fundador, hace 25 años, de Percebes e Mariscos Diego, y creador, hace solo un año, de la taberna-marisquería Bon Pé, en Cedeira, cuartel general del concurso. Iglesias está considerado por muchos chefs españoles como uno de los principales distribuidores y conocedores del percebe en la Península Ibérica.
Él y su pareja, Yolanda Cuesta, gerente de la firma Terra do Marisco, vieron la necesidad (por el aluvión de consultas recibidas durante años) de “zanjar” el debate “de una vez por todas”. El objetivo de esta competición es acordar, de ahora en adelante, “cuál es el mejor del mundo” entre estos cotizados (hoy en Madrid, entre 140 y 180 euros el kilo) crustáceos hermafroditas que crecen adheridos a las rocas más extremas.
Iglesias lleva en el ADN la capacidad para distinguir el origen de muchos de estos crustáceos y detectar el mejor género. El impulsor del concurso es hijo de “uno de los primeros percebelleiros” de Cedeira, cuando este marisco se empezó a explotar comercialmente (antes, solo se recogía para abonar los campos). En los años 50 del siglo pasado, se consideró una opción en la mesa, y en los 60 y 70 el percebe comenzó a considerarse un tesoro gastronómico: “En dos horas se recogían 200 kilos, y no había límites ni zonas” de recolección, cuenta el organizador del evento. Como se solía decir entonces, se recogía “de Baiona [sur de Pontevedra] a Bayona [de Francia]” en un campo sin lindes. “Hoy, como mucho, se cogen siete, ocho… diez kilos”, con un esfuerzo titánico y mucho riesgo. El mejor percebe no suele encontrarse en la roca más fácil.
Los jurados de la primera edición del concurso son chefs de renombre y profesionales con larga experiencia. Hasta Cedeira, para catar los lotes en liza, llegaron Luis Veira, del restaurante Árbore da Veira (A Coruña); Berto Domínguez, de la marisquería D’Berto (O Grove, Pontevedra); Rafa Zafra, de Estimar (Barcelona y Madrid); Hideki Matsuhisa, de Koy Shunka (Barcelona); y Javier Botana, de Pescaderías Coruñesas (Madrid).
Botana, encargado en Pescaderías de las relaciones con los restaurantes e instagramer de temática marina (con el alias de Capitán Agallas), explica que “el dedo del carpintero” es lo que se llama “percebe de sol, corto y regordote, terso y no chicloso, que crece en aguas frías y, por lo tanto, más lento, de tal manera que, en dos años de desarrollo, llega a acumular un intenso sabor a mar”. Los percebes muy alargados son los que crecen “en piñas más grandes o sumergidos”, pero los que, como también señala Iglesias, son “proporcionados” entre el ancho y el largo indican que han vivido adheridos en “las zonas más batidas, recibiendo el oxígeno de las corrientes… algo fundamental en un animal que no tiene corazón”, describe Botana.
Diego Iglesias defiende que, en general, “el percebe gallego (de Cedeira, Corme, Cariño, Laxe, Malpica, Muxía o Aguiño en el ayuntamiento de Ribeira…) es el mejor del mundo”, no solo “por la orografía de las rocas” sino “por los pastos” marinos, ya que una mayor cantidad de nutrientes les permite “crecer menos apretados”. “El marroquí no tiene nada que ver”, alerta, “aunque llegue a doblar de tamaño al gallego y costar la tercera parte”. “El precio es una pista de la calidad, porque las cosas buenas tienen un valor”, insiste: “el de Marruecos, Mauritania, Chile, Perú o Canadá tienen un tono más apagado” y pueden ser “chiclosos”, mientras que los de la Cornisa Cantábrica y los bretones “tienen mejor color, pero tiran a largos porque se juntan más en cada piña”. Un buen percebe debe tener “la uña nacarada y el labio, como decimos aquí, pico perdiz, de color rojo”, ilustra el comercializador. “Por suerte lo tenemos en cada piedra del mar de Galicia”, concluye: “a otros les tocó tener petróleo… a los gallegos nos tocó esta lotería de la naturaleza”.
Berto Domínguez, al frente de una de las marisquerías más famosas de las Rías Baixas, destaca como pista de la calidad el “brillo”. Este rasgo “junto a los pelillos [los cirros] que a la hora de comprar todavía deben asomar fuera de la boca” son señales de “frescura”. El chef de O Grove también valora que las piñas “traigan roca” pegada, porque esta contribuye a conservar “el hábitat” hasta que el crustáceo llega a la cazuela. “Un percebe bien cortado puede aguantar hasta cinco o seis días fresco”, asegura acerca de la pericia de los percebeiros en la recolección, “aunque para mí lo ideal es que no pasen de tres”. Además, Domínguez nunca aceptaría un percebe “arrugado”, y busca siempre los llamados ”percebes de sol, más cortos», antes que “los de sombra, más largos”, porque “el sol es vida”. A la hora de prepararlos, aunque también se sirven “fritos, a la brasa, a la sal” y en otras fórmulas más experimentales, tanto él como “más del 80%” de sus clientes prefieren la opción clásica: el percebe cocido. Aunque otros lo cuecen en agua de mar, él recomienda “la dulce”, en la que puede controlar la cantidad necesaria de sal marina que añade. Y, para beber, “un Albariño”, el vino que “tenía que existir” para acompañar el marisco. “Su acidez descansa y limpia el toque salino y yodado del percebe”.
