Visiblemente emocionada, incapaz de contener las lágrimas, Susi Díaz, la cocinera autodidacta que se lanzó a abrir un restaurante en 1984 en su pueblo, Elche (Alicante) apretó el puño y los dientes al recoger sus tres soles Repsol. Lo hizo el pasado lunes, sobre … el escenario del Teatro Guimerá de Santa Cruz de Tenerife, donde la Guía Repsol hizo públicas sus 90 novedades para este 2025: 71 un sol, 17 dos soles y 2 tres soles. Junto con el cocinero jienense de Bagá, Pedro Sánchez -‘Pedrito’ para todo el oficio-, ambos se unieron al selecto club de los ya 44 espacios de alta cocina que cuentan con la máxima distinción de una publicación que lleva recomendando restaurantes desde 1979 -hasta 2009 como la Guía Campsa-.
Esa emoción de Díaz, con una dosis importante de «orgullo» es precisamente lo que los inspectores de Repsol han reconocido en La Finca tras 40 años de oficio, que ganaron notoriedad cuando la ilicitana dio el salto a la televisión, como jurado del ya desaparecido ‘talent’ de cocina Top Chef.
Es la gran dama de la Costa Blanca y ahora, echando la vista atrás, se sabe un referente para muchas cocineras que en la Comunidad Valenciana han dado un paso hacia la parte más visible, en primera línea. «Hace 40 años, cuando yo empecé había acosos en las cocinas profesionales. Las mujeres estábamos en un plano secundario, ocultas. No había espacio para nosotras y estábamos en condición de inferioridad», explica a ABC.
«Hoy, en mi cocina, el ambiente entre chicas y chicos no puede ser mejor. Hemos logrado muchas cosas y quiero creer que he sido ejemplo para compañeras que después han dado ese paso hacia adelante». Ella también aprendió de mujeres, con sus dos abuelas como ejemplo. «Una de ellas tenía una pastelería y desde muy niña me contagié de su forma de trabajar. La otra era una apasionada de la cocina que me enseñó el por qué de las cosas, llevándome con ella a los mercados. Ella me dio siempre los mejores consejos de eso que llamamos ahora sostenibilidad», recuerda.
La Guía Repsol define su estilo como «emocional» y ella se siente identificada: «Hay mucho de la memoria en mi cocina. Y es lo que he intentado siempre, traer al presente esa emoción para lograr trasmitirla a mis clientes. Y creo que lo he conseguido». Para Díaz, este reconocimiento llega en un momento «maravilloso». «Ahora mismo están ya mis hijos, Irene y Chema, con mucha fuerza y muchas ganas, implantando cambios en la sala y la sostenibilidad de La Finca. Y a mí me dejan la cocina para que siga siendo feliz, aunque ellos sean mis mayores críticos», cuenta de este instante sobre el proyecto que fundó con su marido José María García en una casa de campo con más de un siglo de historia.
«Lo abrimos porque necesitábamos un medio de vida. En aquel momento, la cocina, fuera del ámbito doméstico, no era mi territorio, sino el de mi marido. Pero un día me vi con la chaquetilla puesta y hasta hoy. Tengo mucha facilidad para crear platos», presume.
Aunque no le gusta que la encasillen en un estilo determinado, define su propuesta como «sencilla». «Aplico ese respeto por el producto que me inculcaron mis abuelas. Para mí la felicidad del cliente es primordial. No estoy metida en las modas ni en las vanguardias. En esos saltos mortales, a los chefs se nos olvida que los comensales vienen a los restaurantes a disfrutar. Creo que tanto Pedrito como yo eso lo tenemos muy presente», concluye.
Bagá: un verso suelto en Jaén
Susi Díaz junto a Pedro Sánchez, también galardonado con los tres soles Repsol
A Pedro Sánchez tampoco le gustan las etiquetas. Si para algo abrió su propia casa, Bagá, a finales de 2017, es para «hacer lo que le de la gana». Lo dice siempre con un respeto y una timidez que se esconden detrás de la sonrisa tras la que se parapeta quien estuviera antes al frente, durante dieciséis años, de Casa Antonio, también en Jaén. Y antes, en grandes cocinas como las del Château de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o el primer Tragabuches de Dani Garcia (Ronda).
«No soy de muchas palabras», se excusa este cocinero, uno de los más queridos del sector, y cuya casa se ha convertido en un templo de peregrinación tanto para otros chefs como para gastrónomos y aficionados de todas partes. Quienes se sientan en esa suerte de reducto de minimalismo creativo que ha convertido su restaurante, buscan una cocina alejada de cualquier tendencia y con el sello personalísimo e incorruptible de Sánchez.
«Pienso más en lo que me va pidiendo el producto que en el plato, y lo trato de visualizar como si no lo conociera, sin prejuicios, para poder tratarlo de otra manera», cuenta el autor de bocados que en la relativamente corta historia de Bagá se han quedado en la memoria de quienes lo han probado. Por ejemplo, ese pétalo de rosa con tocino ibérico que sorprende por la desnudez de dos productos tan extremos. O esa descontextualizada alga nori a la meunière que sorprende por su sutileza. «Para mí, el sabor no lo es todo; en unos platos busco texturas, en otros, sensaciones o sólo la acidez, la sal o el azúcar, al margen de lo demás», describe el chef, nuevo tres soles Repsol.
Se mostró tan emocionado como Susi Díaz al recibir el máximo galardón de la Guía Repsol de manos del presidente de la compañía energética, Antonio Brufau, y de la directora de la publicación, María Ritter. También muy «agradecido» a quienes han considerado que su pequeño restaurante en la Reja de la Capilla de Jaén, para un máximo de ocho comensales, merece esa distinción.
Pedro Sánchez ha sido todo un revulsivo para su ciudad natal y abrió un camino en el reconocimiento que esta capital andaluza ha protagonizado en los últimos años. No en vano, su espacio gastronómico fue uno de los primeros en brillar con luz propia en una esquina del barrio de San Ildefonso. Una zona que actualmente concentra más talento gastronómico de España por metro cuadrado, con cuatro espacios de alta cocina en menos de 300 metros.
«El ingrediente principal de mi restaurante es el pensamiento. Algo de lo que muchas otras cocinas se han despojado para darle el protagonismo absoluto a la técnica. Detrás de cada bocado de Bagá hay una reflexión y un tiempo para darle al producto aquello que pide», destaca.
