Ignacio Jarava es el nuevo rey del kebab en Madrid. l y sus tres socios son los propietarios de Jekes, un local de kebabs gourmet en la zona de Castellana alta que disfruta de largas colas en la puerta y que el mes que viene, amplia familia con una segunda sede en el rea Atocha. Ignacio llega de otro mundo que nada tiene que ver con la hostelera, «estudi economa, hice consultora y termin trabajando en la empresa Ferrovial, comprando y vendiendo aeropuertos«, desvela. Como en muchos otros casos, la pandemia tambin pas factura en su sector, ya que al no haber vuelos tampoco haba posibilidad de hacer ningn tipo de transaccin.
Local de Jekes, el nuevo templo del kebab en Madrid.
En lugar de quedarse sentado en el sof pensando en su pena de no tener trabajo, decidi darle un giro a su vida y embarcarse en algo que le gustara. «Soy un loco del kebab, donde voy busco un sitio para tomar uno. Adems, siempre me ha gustado pasar tiempo en la cocina innovando con platos y probando recetas.» Desde el da que tuvo la idea ya vio claro que haba una oportunidad de inversin en nuestro pas, porque, en su opinin, no hay cadenas de buenos kebabs en Espaa. Su objetivo principal era desmitificar la mala fama de ste, que «est asociado a mala calidad, a espacios poco higinicos y a momentos de resaca. Nosotros queremos darle una vuelta y dejar claro que puede ser una comida limpia y rica, elaborada con ingredientes de buena calidad. Eso no quita que la gente quiera pringarse y mancharse; es la forma de comerlo, pero no por ello tiene que ser sucio». De cara a abrir su primer local el pasado diciembre, la gran referencia fue Kebab House, en la calle Menndez Valds, «uno de los mejores templos de la capital, y de donde aprendimos mucho de este plato».
Un kebab del nuevo local Jekes.
Lgicamente tambin hizo un estudio de mercado y, asegura que, «si hay ms de 3.000 puntos en Espaa, es que existe demanda Hay un kebab hasta en Llanes! El problema es que no abundan los buenos». As que se puso manos a la obra alquilando dos pequeos locales, «importante es que sean de pequeas dimensiones», uno en General Pern y otro por Mndez lvaro, que abrir dentro de un mes, y un tercero en el centro, pero del que an no da ninguna pista. Desmitifica que la cuna del kebab sea Estambul; afirma que es Berln, «mis socios y yo hicimos una ruta por la ciudad alemana y, de paso, nos trajimos a un experto para que nos diera las claves». Su plan es crecer sin morir de xito, para lo que «es primordial sentar las bases y los pilares. Todava podemos mejorar y ser ms profesionales». El nombre Jekes significa lo que la misma palabra es, porque «ofrecemos una comida popular con precios competitivos. Queremos que todo el mundo se sienta como un autntico jeque cuando vaya a comer».
En Jekes, elaboran la carne artesanalmente.
La historia de llegar al kebab que sirven hoy en da ha pasado por un proceso de muchas pruebas. «Empezamos comprando los rollos de carne procesada porque queramos aprenderlo todo desde cero. Cuando aprendimos bien la tcnica, pasamos al casero. Tenemos una frmula que est al 75-80% pero seguimos evolucionando. Marinamos la carne 24 horas, y la pinchamos todos los das de manera artesanal. La complejidad es alta, ya que la homogeneidad es vital y es esencial que todos los jekes tienen que saber igual.» Tienen opcin de pollo o de ternera, as como dos panes, uno tipo burrito u otro tipo mollete. «El ms demandado es el mixto», afirma.
Ignacio reconoce que, para aprender bien, hay que pasar por todos los puestos de un negocio, «Me puedes encontrar dentro de la barra, y es que para saber si el producto es bueno hay que formarse y probar todos.» Entre sus socios est Carlos Esteve, ex de Glovo, Alejandra Ansn y Miguel Bonet. «Les encant el proyecto y decidieron entrar desde el primer da». Como ancdota nos cuenta que se viralizaron en redes por la tiktokerNieves Felipo, que subi un vdeo y trajo a gente de todas las partes de Madrid. En menos de un mes la acogida ha sido increble, y esperan que sean as con el resto de los locales.
Jekes: Edgar Neville, 39. Cuesta 6,50 el de pollo; 6,90, el mixto y 7,50, el de ternera. Para evitar la cola lo mejor es ir a las 13:30 o a las 19:30.
