Il est 10 h 30 dans la ville portuaire de Yaizu, au sud-ouest de Tokyo. Une quinzaine d’hommes et de femmes attendent patiemment devant une échoppe l’arrivée d’une fourgonnette revenant de la criée. Un quadragénaire massif, rayonnant, en sort, déclenchant des exclamations joyeuses. Cet homme n’est pas une autorité locale mais un poissonnier, Naoki Maeda, et le petit groupe qui l’accueille est composé de cuisiniers venus spécialement de Kyoto (à quatre heures de route) pour comprendre comment tirer le meilleur des produits de la mer.
« La technique de Naoki Maeda est unique, glisse un chef local, Yasuhiko Inoue, qui vient d’acheter un joli lot d’espadons et de daurades. On vient de tout le Japon, ou même de l’étranger, pour consulter celui qu’on surnomme le “poissonnier magique”, car il est capable de tirer le meilleur de chaque poisson. »
Le rapport de Naoki Maeda aux créatures marines est très particulier. Avant de s’entretenir avec les chefs de Kyoto, il se dirige vers un bac où s’agite un poisson-perroquet. A l’approche de son « maître », le poisson sort la tête de l’eau et se laisse caresser. « Cela fait neuf ans qu’on se connaît, et on est devenus si intimes qu’il se comporte parfois comme un chiot », rigole le colosse, avant de confier : « Je suis un autodidacte dans ma pratique de l’ikejime. Personne ne m’a enseigné ma manière de travailler le poisson. Après un lycée spécialisé, je me suis surtout fondé sur mes expérimentations, mes observations. »
L’artisan prend trois bonnes heures pour expliquer aux chefs à quelle température conserver le poisson, quels glaçons utiliser, pourquoi et comment saler les filets… Mais la partie la plus spectaculaire de cette conférence improvisée est une démonstration de l’ikejime, une technique d’abattage japonaise ancestrale qu’il ne cesse de peaufiner.
Perforer le cerveau
Naoki Maeda sort deux chinchards vivants d’un bac. Il sectionne grossièrement la gorge du premier et fait une profonde entaille à la base de la tête du second, permettant de perforer le cerveau. La méthode est brutale mais efficace. Le premier poisson convulse longtemps, ses nageoires se dressent, son corps se tend, tandis que le second meurt instantanément tout en restant immobile. Après dix minutes d’attente, le poissonnier invite les chefs à toucher les chinchards. « Regardez comme le stress a affecté la chair du premier, devenue extrêmement rigide, tandis que l’autre est restée souple, souligne-t-il. Cela aura évidemment un impact sur la texture lors de la dégustation. »
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