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Pocas cosas evocan tanto a la memoria afectiva como una receta transmitida de generación en generación. En el caso de la familia Flores, el legado culinario no se construyó sobre platos elaborados, sino sobre platos sencillos que conquistaron por su sabor y su arraigo familiar. A pesar de no ser una cocinera entusiasta, Lola Flores dejó su huella en la cocina de su hogar con una receta que aún hoy sus hijos recuerdan con cariño y devoción: los filetes empanados con tortilla de patata.
Según su hija Lolita, su madre no le dedicaba mucho tiempo a la cocina, pero los filetes empanados acompañados de tortilla de patata son típicos en mi familia. Un plato muy simple, pero que sigue apareciendo en las mesas de los Flores en reuniones y domingos familiares. Pero el verdadero secreto de este clásico no está en los ingredientes, sino en el truco que empleaba Lola Flores para que sus filetes quedaran crujientes por fuera y jugosos por dentro.
Cómo empanaba los filetes
Lola Flores tenía un truco infalible, antes de empanar los filetes, los sumergía durante unos minutos en una mezcla de ajo muy picado, perejil fresco, un chorrito de leche y un toque de sal. Esta marinada no solo aportaba sabor, sino que también ayudaba a que la carne quedara tierna y mantuviera su jugosidad tras la fritura. Luego, pasaba los filetes por huevo batido y pan rallado, presionando ligeramente para que el empanado se adhiriera bien.
Este método tiene dos ventajas. Por un lado, el ajo y el perejil le daban al rebozado un aroma irresistible, y por otro, la leche conseguía que ya fuera de ternera o de pollo, no se secara al freírse. El resultado era un filete con una capa exterior dorada y crujiente, pero con un interior jugoso y sabroso.
El truco paso a paso
Para replicar en casa la receta de Lola, solo se necesitan ingredientes sencillos y un poco de mimo. Aquí va el paso a paso:
- Primero, cortar los filetes finos de ternera o pollo. En un bol, mezclar dos dientes de ajo muy picados, un puñado de perejil fresco también picado, dos vasos de leche y una pizca de sal. Introducir los filetes en la mezcla y dejar reposar al menos media hora, (mejor si es una hora).
- Después, sacar los filetes del marinado, escurrir ligeramente, pasar primero por huevo batido y luego por pan rallado. Para un empanado más crujiente, se puede repetir el paso del huevo y el pan.
- Para freírlos, en una sartén con aceite caliente, dejar los filetes hasta que estén dorados por ambos lados. Escurre los filetes en papel absorbente antes de servir.
Otros tipos de rebozado
Si bien el empanado de Lola Flores tiene su propio encanto, existen otras formas de empanar y rebozar los filetes y el pescado que también triunfan:
1. El rebozado andaluz
Propio del sur de España, este rebozado es ideal para pescados. Se basa en pasar el alimento únicamente por harina de trigo y freír en aceite muy caliente. No lleva huevo, lo que da como resultado un acabado más ligero y crujiente. La clave está en usar harina especial para freír y no mover mucho durante la fritura para que no se desprenda la cobertura.
2. El empanado perfecto de Karlos Arguiñano
El chef vasco recomienda secar bien el alimento antes de empanarlo, usar pan rallado casero (hecho con pan del día anterior rallado grueso), y freír en aceite limpio y no muy caliente para evitar que se queme por fuera y quede crudo por dentro. Suele añadir un toque de ajo en polvo al pan rallado para dar más sabor.
3. El truco para rebozar de Ferran Adrià
El chef catalán innovó incluso en lo tradicional. Su consejo para un rebozado aireado y crujiente es añadir a la mezcla de huevo un poco de sifón o agua con gas muy fría, lo que ayuda a generar burbujas en la fritura y un acabado más ligero.
4. El rebozado internacional
Fuera de España, hay muchas variantes interesantes. La tempura japonesa, por ejemplo, utiliza una mezcla de harina de arroz y agua helada. En Austria, el famoso Wiener Schnitzel se empana con pan rallado muy fino y se fríe en mantequilla clarificada. En Estados Unidos, el Southern fried chicken se marina en suero de leche y se reboza en una mezcla de harina especiada antes de freír en abundante aceite.
Los filetes empanados de Lola Flores, con su sencillo secreto y su inseparable tortilla, han demostrado que no hace falta ser un gran chef para dejar huella en la cocina. A veces, los platos que más gustan no son los más sofisticados, sino aquellos que nos traen recuerdos felices.
