Longtemps relégués comme garniture à la périphérie de l’assiette, les légumes n’hésitent plus à jouer les premiers rôles. Sublimés par de grandes toques, comme Alain Passard ou Claire Vallée, plébiscités par de nouvelles générations de gourmands qui ont moins d’appréhension à se passer de protéines animales, ils sont aujourd’hui travaillés dans des établissements inventifs et accessibles, un peu partout en France. Au-delà des bars à salades et des comptoirs à bowls truffés de mangue et d’avocat, voici cinq adresses végétariennes où l’on mange bien et bon.
Xuxu, à Biarritz, pour un kebab aux blettes
Manger dans un bon restaurant végétarien à Biarritz ? Fastoche. Les adresses ne manquent pas. Après un (pas si) rapide tour d’horizon, nous avons jeté notre dévolu sur Xuxu, fondé en 2019 par Sandra Brozek. Le tout premier restaurant végan du Pays basque. Un comptoir paisible de 15 couverts, légèrement excentré, à la décoration mi-bourgeoise, mi-cabane du Cap-Ferret (cheminée, moulures et murs en bois blanc).
La voici, en leggings de sport dans sa cuisine ouverte aux mille casseroles suspendues, faisant mijoter des légumes bio majoritairement glanés le samedi au marché, place Sobradiel. Mais pas que ! L’ex-infirmière nous apprend que, ce matin, elle a préparé du pain sans gluten, afin de concocter cet excellent kebab garni de blettes, de courgettes et de protéines de soja au colombo. Un doux rêve copieux à seulement 12,50 euros. Servi avec des petites patates fondantes et grillées. Même rassasié, impossible de résister aux douceurs de la vitrine. Ce sera une tarte sablée aux pommes et à la rhubarbe acidulée, dont la pâte juste cuite nous a fait chavirer.
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