El toque especial de la empanada de bacalao con pasas de Cipriana Carabelos, además de la cebolla, el pimiento rojo y el pimentón, es esa parte de azúcar que su nieto Adrián Rodríguez ni imaginaba y que convierte este manjar en una jugosa explosión salada de caramelo. Hace ya un par de años que la abuela Cipriana fue invitada al CIFP (Centro Integrado de Formación Profesional) Carlos Oroza de Pontevedra, y se emocionó al catar el resultado de los ensayos de los alumnos a partir de su fórmula mágica. Al terminar, dio un 10,5 general y se le empañaron los ojos. Las lágrimas no son algo extraño en las relaciones culinarias que se van tejiendo entre nietos, aprendices de cocina y abuelas, veteranas de los fogones que han sacado adelante familias enteras con amor más que con otros ingredientes.
“Hay alumnos que lloran cuando al fin logran preparar ese plato de sus abuelas que siempre comieron sin preguntarse cómo se hacía”, cuenta Ricardo Fernández Guerra, el profesor inquieto y curioso que lanza cada año a sus pupilos en busca de la receta perdida en las alacenas domésticas. Alguna libreta manuscrita, e incluso mecanografiada y decorada con dibujos, aparece al fin en el hogar de las abuelas, de tal manera que, desde que empezó con el proyecto, el CIPF bautizado con el nombre del poeta Carlos Oroza lleva rescatadas e inmortalizadas 650 fórmulas de mujeres anónimas.
Estas recetas se pueden probar en el restaurante Álvaro Cunqueiro —abierto al público pero con reserva previa— que tiene este centro de FP de la Xunta en Pontevedra, donde también se ofrece un servicio de comida para llevar. Y, de forma excepcional, se pueden degustar algunas de ellas en unas jornadas monográficas que se celebran hasta el 30 de mayo en el Gastroespazo do Mercado de Abastos de la ciudad. El desfile de platillos y petiscos (bocados) de degustación elaborados y servidos por los estudiantes de primer año —en lo que en realidad es una clase práctica— se celebra de 12.30 y acaba a las 13.45 horas, los martes y jueves. Hay que ser puntual para no perderse nada de lo que los estudiantes van sacando a las mesas corridas (y compartidas) desde su base de operaciones: un local que les cede el Ayuntamiento.
Bajo la dirección de Ricardo Fernández, los alumnos se toman la aventura muy en serio y se refieren a los comensales como “clientes”. Al fin y al cabo, para ellos esto es el estreno; un bautismo de fuego y de cocina. El espacio es su propia aula, aunque trasladada al segundo piso del mercado, mientras se escucha cómo la vida bulle abajo, en los puestos de la plaza, donde previamente han comprado todos los productos. El homenaje a las abuelas no solo reivindica sus recetas, sino sus vidas. En las paredes y sobre una mesa redonda se exponen sus fotos, sus biografías y reproducciones de las páginas ya amarillentas de sus libretas. “Muchas veces hay que interpretar, darle un toque actual, moldear las recetas”, explica el docente, que en el segundo curso da clases de Dirección de Cocina. “Es bastante normal que en la receta de la abuela ponga ‘un puñado de’, y los chicos tienen que hacer pruebas hasta calibrar la medida exacta a la que se refiere”.
Sobre estas fórmulas, a fuerza de ensayo y error, surgen, por ejemplo, las creaciones que se sirven el jueves en el que se realiza este reportaje: los huevos rellenos, de Merucha de Pego, nacida en 1944; el paté de oca, de Josefa Silván (1923); los gambones San Carallás, de María del Carmen Martínez (1924); los mejillones a la marinera, de Carmen Torreiro (1938); la merluza con cebolla, de María del Carmen Villar (1946) y la leche frita, de Luisa Camiña (1947). Todo ello regado con vino blanco de O Ribeiro y asentado al final con un granizado de frutos rojos. Los artífices del rescate de estas recetas fueron, en la mayoría de los casos, sus nietos —Alba, Aitor, Andrés y Luisa— aunque otras fórmulas de esta jornada llegaron al profesor por diferentes vías, cuando el proyecto cobró fama en la ciudad.
María del Carmen Martínez, Carmiña, fue la penúltima de 15 hermanos y madre soltera de un niño. Se tuvo que buscar la vida muy joven y, de empleo en empleo, entró como monitora en un colegio. Allí se enamoró de la cocina, cuenta su biografía, pidió el puesto, y encontró su vocación. Tanta, que cuando se jubiló se dedicó a dar clases en varias asociaciones. Carmen Torreiro tuvo que emigrar a Francia, donde trabajó 14 años en una fábrica de cervezas. Después, volvió a Galicia y trabajó el campo, pero sus recetas adoptaron para siempre un aire francés, “de tal manera que sus mejillones llevan nata, un ingrediente que no se estilaba en aquellos años en España”, comenta Fernández Guerra.
Luisa Camiña tuvo que cuidar desde pequeña de sus cinco hermanos, porque su madre trabajaba de sol a sol cosiendo redes en el puerto de Portonovo (Sanxenxo, Pontevedra). Ante las dificultades económicas, la pusieron a servir en la casa de una maestra, donde perfeccionó sus dotes culinarias, relata el cartel preparado por su nieta. Años después trabajó en una conservera, pero nunca dejó de cocinar para su familia, lo mismo que hacen Merucha de Pego o María del Carmen Villar, madre de seis hijos, que todavía se esmera cada domingo con una familia que no ha parado de crecer. Josefa Silván emigró primero a Suiza, pero un verano se enamoró de Luis, que había escapado a Francia en la guerra, y acabó instalándose con él en este país durante 17 años. Todo ese legado gastronómico se refleja en su personal libro de cocina.
Grelos a la andaluza
En el centro Carlos Oroza estudian Hostelería y Turismo 450 alumnos. Entre febrero y marzo despliegan sus conocimientos los de Segundo, y deben desarrollar, también en el Mercado de Abastos, proyectos de empresa efímeros, pero reales, en los que se atiende a absolutamente todo: desde el ambiente que se quiere dar al negocio hasta los proveedores y la contabilidad. Es a continuación, entre abril y mayo, cuando los alumnos de Primero se afanan en atender a la clientela con cuatro propuestas temáticas distintas: la cocina de las abuelas; las recetas recuperadas del pontevedrés Palacete de las Mendoza; la cocina del Mercado de Abastos en primavera; y las materias primas de calidad de Galicia y Portugal.
Una de las citas que despierta más expectación es la de los platos que preparaban dos mujeres de la alta sociedad de principios del siglo XX: los cronistas las describen como amantes de las artes y de la cultura, atrevidas, cosmopolitas y libres de prejuicios. En los cuadernos manuscritos de las hermanas María y Concha Mendoza Babiano (nacidas a finales del XIX y fallecidas en 1971) fueron descubiertas 1.115 sofisticadas fórmulas, algunas bastante extravagantes para los paladares de sus posibles invitados. En 2022, dieron lugar al libro Las 1001 recetas del Palacete de las Mendoza, editado por el historiador Ángel Arcay, a partir de las recetas originales.
A través de los sabores y olores que inundaban antaño la cocina y el comedor del caserón que aún perdura en Pontevedra, el libro hace un recorrido por la historia, la vida social y los viajes de aquellas dos hermanas, que no dejaban a nadie indiferente en una Pontevedra de 20.000 habitantes. Grelos a la andaluza, crema de queso frita, puré a la inglesa o bebidas como la tisana Bakker (vino tinto de la Ribeira Sacra, sifón, azúcar, licor de hierbas francés Chartreuse y laurel) o el famoso cóctel Pedro Chicote (Curaçao, Grand Marnier, ginebra, vermú, guinda roja y hielo picado), contemporáneo de las Mendoza, son algunas de las mixturas recuperadas, esta primavera, en la propuesta gastronómica de los más jóvenes del Carlos Oroza.
