D’abord, bien observer la robe du vin que dévoile le verre translucide. En qualifier le ton, la nuance. Puis en humer les arômes avant de le porter en bouche. Et si tout était déjà un peu joué avant même que le goût n’entre en jeu ? Comme si la vue avait déjà conditionné notre opinion. C’est ce qu’explique Gabriel Lepousez, 42 ans, neurobiologiste, spécialiste de la perception sensorielle. « Dans la dégustation d’un vin qui offre des odeurs, des saveurs, des textures, des couleurs, notre cerveau va encoder toutes ces informations et les pondérer, les hiérarchiser. Et il va fortement fonder son jugement sur la couleur », avance le scientifique.
Pour expliquer cette primauté du visuel, Gabriel Lepousez convoque l’histoire. Au cours de l’évolution, la vue de l’espèce humaine, essentiellement diurne, a été amplifiée au détriment des autres sens. « Dans notre cerveau, 15 % environ de notre cortex cérébral est activé dans le traitement d’une information visuelle, alors que, en présence d’une odeur ou d’une saveur, 1 % de notre cortex à peine s’active. Génétiquement, nous sommes prédéterminés pour amplifier les informations fournies par nos yeux. »
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