Raúl Pérez, el enólogo que ha elevado la región del Bierzo a lo más alto del marcador de la guía Parker

Considerado uno de los enólogos más influyentes del mundo, Raúl Pérez ha elevado la región del Bierzo a lo más alto del marcador, los 100 puntos Parker. Ahora, un documental sigue su camino hacia la excelencia, pero la leyenda se forjó mucho antes. Esta es la historia de un viticultor obsesionado con embotellar la máxima expresión del terruño.

¿Cómo se logra mantener la esencia de cada viñedo en 200 etiquetas diferentes?

Antes de plantearte hacer un vino necesitas conocer el entorno, es decir, la memoria de esas viñas, y ver si realmente puedes hacer ahí lo que buscas. Después, lo más importante es llevar a cabo técnicas respetuosas. Hacer 200 vinos implica unos 400 depósitos. Hay que tener mucho control sobre las elaboraciones, pero muy poca intervención para que cada parcela pueda expresarse.

¿Crees que los 100 puntos Parker han influido en tu enfoque a la hora de elaborar?

A la elaborar, no. Me ha costado mucho tener 100 puntos Parker porque hace veintitantos años ya tuve 99 y era casi como una utopía. Sigo sin entender cuál es la diferencia entre el 99 y el 100. Quiero creer que los puntos Parker son una mezcla de filosofía, proyecto, singularidad, respeto, un conjunto de cosas. A veces pensamos que los 100 puntos vienen de una simple cata de un vino y en realidad es algo mucho más amplio.

El Bierzo se ha posicionado como una región vinícola de renombre mundial y tú has tenido un papel fundamental en esa transformación, ¿Cómo te hace sentir esto?

Yo no he descubierto el Bierzo. He intentado, a través del conocimiento que he ido adquiriendo en estos 30 años de carrera viendo otras regiones de éxito del mundo y las posibilidades que tenemos aquí por geografía, clima, variedades, historia, hacer modelos similares. Somos un gran minifundio y el desarrollo lo generan los pequeños productores. La gran transformación del Bierzo ha sido la decadencia de las cooperativas, que hace 30 años manejaban el 80 o 90% de la uva de la zona, y en este momento no gestionan ni un 3%. El haber adoptado un modelo de vigneron con una conciencia de singularidad y diferenciación de los viñedos ha sido, sin duda, el gran trabajo de esta región.

¿Cómo ves el futuro de la viticultura en el Bierzo?

Yo lo veo muy bien, porque hay un cambio de generación muy implicado y muy concienciado con la identidad y el respeto que no existía cuando yo empecé. Los chavales de 25 o de 30 años, que llevan haciendo vino siete u ocho años, tienen una madurez increíble. Esos valores antes no los teníamos tan claros y ahora ya salen así. Lo que a mí me llevó 15 años entender, ellos en el tercer año lo desarrollan. Cuestiones como aquellas que teníamos antes como cambiar la variedad, a ninguna persona joven de ahora se le ocurre, porque sabe perfectamente que lo que hay aquí es diferente a nivel elaboración, comercial y de todo. Eso es lo que garantiza el futuro de una zona.

Porque lo más importante es dejar un legado, ¿verdad?

Por supuesto, yo creo que lo más importante en nuestra vida es dejar un legado. Ya ni siquiera pienso en mis hijos, porque no sé si querrán seguir con el mundo del vino o preferirán ser abogados o médicos. Pienso en el legado del que venga detrás. A lo mejor mi vecino o los hijos de mi vecino van a seguir trabajando en este sector. Siempre hay un histórico, una trayectoria, esos vinos que has hecho hace 30 años y que se pueden abrir ahora, y estamos en el gran momento de la comunicación.

Darle un enfoque continuista.

Cuando lo simplificas todo a ti mismo, el éxito es mucho más complicado, pero cuando aprovechas la sinergia que te ha dejado tu generación anterior o ese grupo de gente que llevaba trabajando el 20, 60, 70 años, es muchísimo más fácil. Al final, yo también dejaré un trabajo para los que vienen detrás, que aprovecharán una parte y desarrollarán otra, porque a lo mejor las necesidades en el futuro son diferentes.

Has trabajado en múltiples regiones del mundo, ¿Cómo influyen estas experiencias internacionales en lo que produces en el Bierzo?

Te da otra perspectiva, te hace valorar mucho lo que tienes. Toda esa influencia a la hora de trabajar es muy significativa porque de cada zona aprendes. En Sudáfrica, por ejemplo, aprendí cómo hacer frente a los problemas del agua, y en Burdeos a diferenciar la realidad del mito. La forma que tiene esa gente de elaborar desde hace generaciones, cómo tratan el vino… El cariño que le muestra una persona hacia el legado de su padre o su abuelo te hace ver las cosas de otra manera. Para ellos, el viñedo es algo al que hay que respetar muchísimo y que hay que cuidar. La base del vino no llega a ser el vino, es el viñedo.

Eres conocido en la enología por tu espíritu aventurero, ¿el proyecto Kolor junto al artista Okuda San Miguel es una de tus experiencias más inusuales?

Muy inusual, sí. De hecho, cuando surgió la idea, veía el proyecto de una forma y después resultó ser otra distinta. Nos dimos cuenta de que no tenía ningún sentido hacer un vino sin alma. Por eso empezamos con el concepto de parcela, que es como se deben hacer estas cosas. Buscando la diferenciación e intentando reflejar un poquito el espíritu del artista. Al final, lo que originalmente parecía que iba a ser hacer un vino con muchas notas de madera para que tuviera un peso más económico, acabó siendo un vino con mucha fruta, porque si algo refleja la obra de Okuda es el color, la frescura. Ahí no tiene cabida lo clásico.

Kolor busca atraer un público diferente del consumidor tradicional. ¿Ha sido difícil crear un vino accesible para el nuevo público sin comprometer la calidad y la expresión?

Al principio se pudo haber pensado que era un negocio, pero inmediatamente nos dimos cuenta de que detrás de cada botella de Okuda iba la cara de Raúl Pérez, iba el concepto, la filosofía y todo lo que habíamos estado intentando conseguir a lo largo de 30 años de trabajo. No puedes arriesgarte a hacer algo que no tenga sentido. En la parte de atrás de los vinos hay un contexto muy grande. Es absurdo coger una uva y hacer un vino sin origen, sin suelo, sin nada. Un vino no solo es el producto, un vino lleva un acompañamiento, es como una prenda. Una prenda no solo es la tela, necesita un diseño, un patrón. Tú te compras algo de Adolfo Domínguez y tiene una forma, de Armani otra, pues con los vinos pasa lo mismo: necesitan llevar una parte del espíritu del que lo hace.

Viticultor, enólogo y, de alguna manera, también comercial. ¿Cómo equilibras estos tres aspectos?

Esto es como la vida de una persona. Naces niño, gateas, luego vas creciendo y, casi al final, vuelves a acabar a gatas. En mi caso, empecé siendo un viticultor a tiempo completo, adquirí conceptos de enología y empecé a hacer vinos, pero primero fui viticultor. No soy buen vendedor, aunque dicen que comunico bien, que llego a la gente. Y es que, quién puede transmitir lo que haces mejor que tú, ¿no? El sueño de todos nosotros es volver un día a la tierra. Que haya un equipo de enólogos que entienda lo que haces, un equipo comercial que pueda defender el proyecto y tú te puedas dedicar otra vez a estar en el campo. Mi ideal de futuro sería terminar otra vez en la viña, con mi tractor, mi caballo y unas tijeras de podar, y disfrutar de esta cosa que es tan bonita.

Aparte de esa filosofía de mínima intervención y máxima expresión, el tiempo es otro concepto importante en tu forma de elaborar.

Me gusta hacer vinos para beber mañana, dentro de un mes o el año que viene, pero el placer que da abrir botellas con historia es otra cosa. Esos vinos de gran calidad, esos grandes vinos del mundo, las cosechas míticas de los 60, de los 70, incluso de los 80, son fruto del concepto y del trabajo. Claramente, hay un cambio de mentalidad en el viñedo, por eso surgen las grandes tierras del mundo, las grandes viñas y las grandes zonas. Yo creo que, en el Bierzo, una zona tan histórica en el cultivo de la vid que data de la época romana, tenemos esta necesidad de que los vinos tengan recorrido, de saber que dentro de 10 o 20 años van a estar mejor que ahora. Además de ser muy gratificante descorchar botellas viejas y que estén buenas, me parece un sello de garantía que le añades a un vino.

¿Los tiempos han cambiado para mejor, Raúl?

Los factores han cambiado, los objetivos son diferentes. Las prioridades, lo que demanda el mercado es diferente. Estamos en un momento en el que hay una conciencia muy enfocada al respeto y a los productos naturales y que sean buenos para la salud. Yo creo que vivimos en un momento donde la salud es muy importante, solo hay que ver la cantidad de gimnasios que hay por todos lados. Y el desarrollo que ha tenido a todos los niveles, en la gastronomía, que va muy paralela a la agricultura, donde cada día se intenta trabajar más con producto ecológico, biodinámico, natural y sobre todo el respeto al suelo. Hay una necesidad y una compensación económica hacia ese tipo de productos porque hay un confort interior. A todos nos gusta producir vinos, frutas o tomates sin poner tratamiento. Yo en mi casa tengo mi huerto y mi satisfacción es producir mi comida sin tener que usar ningún tipo de producto, aun a pesar de perder una parte de la cosecha. Y el vino, exactamente lo mismo.

Porque al final se nota en el resultado.

Sí, se nota a todos niveles. Tú estás en un viñedo, en una finca donde no hay plaguicidas, donde el suelo es dinámico, donde generas microfauna, un compuesto de hierbas y plantas que generan un sistema regular y una esponjosidad. El color, la expresión, las resistencias que tienen incluso las enfermedades es muy diferente y todo eso se ve traducido en la uva. La uva tiene mucho más sabor, es un sabor mucho más nítido, mucho más primitivo, se nota mucho. Cuando te metes en sistemas de cultivos respetuosos, todo eso se traduce en sensaciones gustativas y olfativas de todo tipo.

Tus gustos en vino también han evolucionado con el tiempo. ¿Encuentras ahora características que quizás no valorabas hace 20 años?

Sí, claro. Muchísimo. Los vinos que bebía hace 20 años no se parecen en nada a lo que busco ahora. Cada vez me parece más extraordinaria la pureza. Y hace dos décadas me fijaba muchísimo más en la técnica. Estos vinos estructurados a través de las maceraciones, de las fermentaciones a baja temperatura y de las maderas, me llamaban mucho la atención. Pero con el tiempo he perdido esa adicción, y ahora, cuando abro una botella de vino, lo que admiro es la expresión. Menos intervención, que los vinos transmitan. Me gusta que reflejen el origen. Porque esto es un signo de calidad que sólo tienen las grandes regiones de vino.

Poniendo la vista en el futuro, ¿Cuál crees que será, o que es ya, el próximo gran desafío o tendencia en el mundo del vino y cómo os preparáis desde la viña para afrontarlo?

Bueno, hay varios desafíos. A nivel viticultura y agricultura, el cambio climático. Eso va a tener consecuencias terribles. No sé si lo voy a llegar a ver. Yo creo que sí, porque va muy rápido. Pero sobre todo la capacidad de retención de agua va a ser fundamental. Yo he subido en África hace muchos años, en una zona muy seca. Ellos desarrollaban sistemas de guarda de agua a través de balsas. Aunque nos pese, el cambio varietal va a ser importante. Vamos a tender a variedades con menos necesidades que soporten más el calor, como monastrell o garnacha. Y luego a nivel de vinos, no está muy claro, pero yo creo que va a haber un giro. Estamos en una época de vinos demasiado ligeros, con muy poquita intervención. Y esa intervención lo que significa es un déficit de extracción. Es como tener un coche que tiene mucha potencia, pero solo aprovechas la mitad. No es un tema de rendimiento. Y volveremos a aprovechar ese tipo de cosas.

Si tuvieras que elegir un solo vino que representara tu trayectoria, ¿Cuál sería?

Imposible. Qué difícil… Hay vinos que significan mucho por el origen, es decir, para mí uno de mis más importantes fueron los vinos jóvenes que elaboré en la bodega familiar al principio, que eran muy difíciles de trabajar sin condiciones, el Castro Ventosa joven. Pero hay una parcela que me ha dado muchas alegrías, Villegas, que es casi como una compañera de viaje. Siempre hablo de no intervención, pero en esta parcela tienes que tomar decisiones para conseguir la expresión. Así podría apuntar unos cuantos. ¿Qué voy a decir de esos vinos míticos de otras épocas? Es que hay muchos vinos que me evocan momentos de rebeldía, de mucho trabajo.

Al final vas a tener un vino por cada era, como Taylor Swift. ‘Las eras de Raúl Pérez’.

Sí, sí, sí… [ríe] Seguro que sí.

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