La belle surprise quand, au restaurant, on vous apporte en préambule un bouillon brûlant, servi dans une large soupière, à partager allègrement. Comme dans cette ancienne ferme du Brionnais, au sud de la Bourgogne, sous 4 mètres de hauteur et au coin d’une gargantuesque cheminée. Ce soir-là, le chef Léo Troisgros a préparé pour l’ensemble des convives un simple bouillon de bœuf garni de petits légumes et d’épices Rœllinger. Un mélange vif à saucer avec un pain de campagne chaud. Ce bouillon (ou parfois soupe) offert en guise de bienvenue est une tradition à La Colline du Colombier depuis sa création en 2008 par Marie-Pierre et son époux, le chef triplement étoilé Michel Troisgros.
Un rituel conservé par le cadet de la famille, Léo, et sa fiancée, Lisa Roche, tous les deux 30 ans, qui ont repris l’auberge en décembre 2023. « Mes grands-parents buvaient toujours un bouillon à la maison, ceux de Léo aussi. Dans les campagnes, c’est une tradition et ça permet de commencer un repas en brisant la glace », précise d’emblée l’ancienne étudiante en histoire. Une madeleine de Proust quasi universelle. Celle de Léo Troisgros ? Le bouillon frais de petits crabes verts préparé par sa maman pendant leurs cousinades sur le bassin d’Arcachon. Quant à la jeune patronne, elle se damnerait pour l’inégalable poule au pot de sa grand-mère ou pour un ochazuke. Ce thé versé sur du riz, qu’elle dévorait après le travail quand le couple habitait à Tokyo. « En Asie, c’est différent. Le bouillon est consommé tout au long de la journée », se souvient la gastronome avec nostalgie.
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