« Je me souviens des visites chez le maître chawarma dont le lieu était empli d’effluves de viande grillée, de l’odeur du zaatar qui remontait jusqu’à la maison de mes parents depuis la boulangerie en bas de chez nous, des gigantesques tablées de mezze partagées en famille… » Dans Comme à Beyrouth (Webedia Books, 2023), le chef étoilé Alan Geaam convoque ses souvenirs d’enfance au Liban à travers une compilation de 80 recettes de plats traditionnels familiaux ou issus de la street food. Un ouvrage qui fait la part belle aux man’ouchés, mezze et autres incontournables d’une cuisine levantine bien plus riche que ce que l’on s’imagine. Et où les légumes ont aussi leur place, à l’image de ces trois recettes végétariennes… et voyageuses.
Hindbeh
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 bottes de chicorée (environ 1,8 kg)
- 3 oignons (environ 300 g)
- 30 g d’ail
- 3 citrons
- sel et poivre blanc
- 90 ml d’huile d’olive
La préparation
Nettoyer et émincer le vert de la chicorée en morceaux de 6 à 7 cm environ. Les mettre à bouillir pendant 15 à 20 minutes dans un grand volume d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Pendant ce temps, éplucher les oignons, les couper en deux, puis hacher finement chaque moitié en fines lamelles. Eplucher et hacher l’ail.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une petite poêle et y faire revenir la moitié des oignons jusqu’à ce qu’ils caramélisent. Réserver.
Bien égoutter la chicorée.
Dans une poêle, faire chauffer le reste d’huile d’olive, y faire revenir le reste des oignons et l’ail, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis ajouter la chicorée. Saler et poivrer.
Servir la chicorée dans des bols individuels, ajouter les oignons caramélisés sur le dessus. Presser un demi-citron par bol au moment de déguster.
Chou-fleur frit sauce tarator
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,2 kg de chou-fleur (1 gros chou-fleur environ)
- huile de friture
- 30 g de persil
- 1⁄2 grenade
- sel et poivre
Pour la sauce tarator :
- 260 g de tahini
- 1 citron
- 300 ml d’eau
- sumac
La préparation
Commencer par préparer la sauce tarator. Presser le jus de citron. Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Servir dans un grand bol ou dans des petits bols individuels, avec une pincée de sumac.
Préparer le chou-fleur : le laver, retirer les feuilles et le pied, puis détacher les fleurons.
Faire frire les fleurons de chou-fleur à la friteuse à 180 °C pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les réserver sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de graisse. Saler et poivrer.
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