La catalanidad dominical es mesurable. Siendo más específicos, es susceptible de ser pesada. Un kilogramo. Es lo que usualmente pesa cada uno de los pollos que giran en cualquiera de los asadores que salpican las poblaciones desde Valencia hasta la frontera con Francia, islas incluidas. No es supremacismo culinario: aves cocinadas en un espeto se comen en todas partes, pero el arraigo local del pollo a l’ast, acompañado de su guarnición, se eleva a la categoría de tradición de la terra. “Cuando menos, es un plato de toda la vida”, precisa el gastropólogo Sergio Gil.
Colas en El Bon Gall, de Major de Sarrià. En La Taberna del Cura, de Gran de Gràcia. En Rosticería y Aves Rosa, en La Font d’en Canyelles. Todo por una receta elemental. “Un ave eviscerada, atravesada por una varilla, que gira sobre sí misma y se expone a una fuente de calor”, explica el antropólogo cultural especializado en el mundo de la gastronomía. Ya varios tipos de aves asadas figuraban en el Llibre de Sent Soví, el recetario más antiguo en lengua catalana. En la preparación actual resuenan algunos de ellos. En 1324, año en que está fechado el manuscrito de autor desconocido, se dan consejos para darle sabor a una perdiz a l’ast si no se tiene a mano agua destilada de pétalos de rosa y hierbas aromáticas, el aigua-ros: “tírele un poco de agua fría por encima, y póngale una rebanada de pan por arriba y otra por debajo”.
Las hierbas, el romero, el tomillo, el chorrito de limón. Sal, pimienta. El baño en su propia grasa para asegurar que dore y esté suculento. La receta permanece casi invariable. Casi también como la manera de consumirlo. Gil ubica en algún momento de los años 50 cierta entronización del pollo asado como paradigma del lujo dominical dentro de la clase trabajadora. “Era una forma de economizar el día. Era cuando el ama de casa descansa y se puede comer algo de fuera. Una dinámica de feriado”, asegura.
El pollo a l’ast también llena páginas en las antologías de los restaurantes y merenderos con solera en la capital catalana. No son pocas las que apuntan a Los Caracoles, en el corazón del Gótico, como el sitio decano en exhibir al público la cocina a la brasa en los años 30. Poco tiempo después dejaría de ser de un plato de clases acomodadas para devenir en el platillo ecuménico para llevar por excelencia. ¿Razones gastropológicas para ello? “Es competitivo, da incluso juego y no tiene quien lo señale. No hay ninguna religión que impida comerlo”, defiende el experto. De un pollo, que ronda entre los 11 y 14 euros, pueden comer cuatro personas.
En Els Pollos de Lull, en Vila Olímpica, el toque secreto desde hace casi 30 años es añadir manzana y vino blanco a la mezcla de marinado. Alicia Segura, una de sus dueñas, es valenciana de nacimiento y su brasería ahora está en un local de dos plantas en la calle Ramon Turró, cerca de Marina. Inicialmente estaba en una gran bodega industrial en la calle que lleva su nombre y donde ahora están los jardines de Margarida Comas. En un fin de semana, contando el otro local de Sagrada Família, vende la friolera de 1.500 pollos. Su asador es una tribuna de lujo que ha visto surgir un barrio de una zona antes industrial, atestigua los cambios sociológicos del vecindario y también las variaciones del negocio.
El operativo de fin de semana del restaurante, cuenta Segura, comienza el viernes, cuando los pollos que llegan eviscerados se ponen a marinar con su receta propia. El sábado se abre a las 12 del mediodía, pero a las 9.30 ya los empleados —algunos de segunda generación— están ocupados con las barras que se ponen en los asadores. Dependiendo de si es el pollo estándar, de un kilo de peso, o si es “de la era” (criado en libertad y que llega a 1,4 kilogramos) caben entre cinco a siete unidades, que han de estar girando una hora para llegar a su punto. Y un truco de maestra pollera a l’ast: la hilera superior tiene que tener uno menos, para poder asegurar así espacio para regar con el aceite.
El ast, la varilla metálica con una punta aguzada en la que se ensarta el pollo para irlo asando mientras se le imprime un movimiento de rotación, también tiene su ciencia. Basta con darle la mirada a un catálogo de asadores. El de Meca-Tor 95, una empresa de Polinyà (Barcelona) incluye cuatro. El vertical, el más tradicional, con un sistema de varillas giratorias y que, gracias a sus puertas de vidrio, permiten que los clientes vean el proceso. Los horizontales, más fáciles de limpiar, donde las piezas son colocadas sobre parrillas que giran en torno a un eje central. Y el planetario donde, como la Tierra, el ave gira sobre su propio eje y, al mismo tiempo, alrededor de uno central. También está el de espada, para los más rústicos.
Ha pasado mucha ciudad entre los ciclistas que llegaban hasta la nave industrial de Llull a finales de los años 90 para comer y las familias que Segura llama healthy que recogen su pollo después de una mañana de footing por el Frente Litoral. La pandemia, explica, derivó en un subidón de las peticiones de entrega a domicilio, pero la vuelta a la normalidad ha devuelto el negocio a sus condiciones normales. Un fin de semana, la mitad de los clientes se sientan en el restaurante y la mitad pasan a recoger la comida.
Gil cree que el éxito del ave asada radica en cierta inmutabilidad en la receta. “Pero eso no quiere decir que no cambie: eso se da en la guarnición”, apunta. Segura se suma a esa tesis. El aumento de la clientela latina, también muy acostumbrada a su pollo dominical, ha aupado, según ella, al arroz como gran contendiente de la patata. El cava semi seco pierde fuerza ante los refrescos. “Y los healthy, siempre sin salsa”, añade la restauradora.
Victòria Sáez, clienta de La Rostisseria del Barri, en Diputación con el paseo de Sant Joan, lo tiene claro: “A mí me gusta inundado, con patata deluxe y que venga de la barra de abajo del asador». Allí el cocinero ahoga el pollo con ese jugo crepitante que destila y lo mete en la bandeja metálica. La clienta trae la bolsa de plástico de casa. Se ahorra los 10 céntimos que vale la del local. Una buena catalana del pollo a l’ast.
