Le chanvre ­est-il une herbe à fumet ?

Longtemps boudé en raison de ses prétendus effets psychotropes, le chanvre se révèle être une mine d’or. Si sa fibre, très isolante, est aussi utile dans le textile que dans l’écoconstruction, ses fleurs, avec leur faible teneur en THC (moins de 0,3 %), peuvent être servies en infusion. Quant à ses graines, elles commencent à se faire une place à table. Parmi les prosélytes de tout bord qui s’évertuent à faire vivre cette filière vertueuse, au mieux méconnue, au pire dénigrée, la naturopathe et micronutritionniste Catherine Piault fournit restaurateurs et particuliers en graines de chanvre décortiquées, dont elle salue « le parfait équilibre entre protéines, acides gras essentiels, fibres, vitamines et minéraux ».

Ce superaliment, qu’elle intègre en version toastée dans une sorte de gomasio aux algues bio et sel des Pyrénées, sert aussi à fabriquer huile, farine ou lait végétal. Résultat : tablettes de chocolat, tartinades ou encore coquillettes « chanvrées » ­s’immiscent, depuis quelques années, dans les rayons des ­épiceries bio. De quoi titiller la curiosité d’une poignée de toques. Clémentine Coussau, cheffe au Relais de la Poste (deux étoiles au Guide rouge), à Magescq, dans les Landes, a récemment marié biscuit moelleux, crème montée et vinaigrette à base de Cannabis sativa, aux notes iodées d’une truite fumée.

De son côté, Wilfried Romain, le chef de Lava, dans le 5^e arrondissement de Paris, est initié depuis peu à l’art de la cuisine « chanvrée » – « j’étais sceptique, mais la graine a un supergoût de ­noisette ! » Mais c’est sans doute chez Romain Le Cordroch, chef-propriétaire du restaurant Bvañ, à Vannes (Morbihan), que ladite graine est mise à l’honneur comme nulle part ailleurs dans l’Hexagone. Depuis ­l’automne dernier, le cuisinier lui consacre un menu entier, composé de bulots en panure de chanvre, d’un délicat jus de coquillages émulsionné au lait de chanvre et d’une mousse au ­chocolat avec chouchous de chanvre croustillants. Pour planer à chaque bouchée.