Alors que les beaux livres de cuisine se contentent généralement de compiler des recettes, Sarrasin (Editions de La Martinière, 2022) commence par un chapitre presque militant. Son auteur, Bertrand Larcher, est, depuis une trentaine d’années, l’un des grands artisans du retour du sarrasin. Il a fondé la chaîne Breizh Café – une quinzaine de crêperies entre Saint-Malo, Paris et Lyon – et La Maison du Sarrasin – deux épiceries en Ille-et-Vilaine où l’on trouve les nombreux produits dérivés de la plante. Il s’engage surtout pour que l’Hexagone, aujourd’hui dépendant des importations de Chine, d’Europe de l’Est et du Canada, se réapproprie la précieuse denrée. « Même les Bretons, au fil des générations, ont oublié à quoi ressemble un champ de sarrasin », regrette-t-il.
Son ouvrage est un plaidoyer. Il présente les vertus écologiques de la plante − elle n’a pas besoin d’herbicide pour s’épanouir –, ses bienfaits nutritionnels − elle est riche en acides aminés et ne contient aucun gluten –, et se révèle savoureuse sous des formes multiples, bien au-delà des galettes traditionnelles. C’est d’ailleurs au Japon, un pays où il réside une partie de l’année, que l’entrepreneur a compris, face à un plat de soba (des nouilles à base de farine de sarrasin), à quel point cet « aliment miraculeux » pouvait se métamorphoser. Les 60 recettes qu’il a compilées ouvrent des perspectives. Voici trois préparations, tirées de l’ouvrage, pour savourer quelques-unes des déclinaisons de la plante durant tout un repas.
Toutes les recettes sont prévues pour 4 personnes.
ENTRÉE
Sablés aux tomates séchées et au parmesan
Préparation : 20 minutes
Réfrigération : 2 heures
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
- 120 g de beurre demi-sel à température ambiante
- 70 g de parmesan râpé
- 1 œuf battu
- 120 g de farine de sarrasin
- 60 g de tomates séchées coupées en petits morceaux
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