A principios de los 2000, unos investigadores de la Universidad de Oxford cogieron a un puñado de voluntarios y los pusieron a comer patatas pringles con unos auriculares en las orejas. La idea era devolverles en tiempo real el mismo sonido que hacía su boca, pero con ligeras modificaciones. Elevarían un poco el sonido y modificarían el mix para realzar las frecuencias más agudas.
¿Y para qué? Para demostrar que, aunque las patatas eran las mismas, el simple cambio del sonido generaba que los voluntarios las percibieran como un 15% más crujientes y frescas.
Siempre me ha parecido un estudio divertidísimo, pero además tiene muchísima razón: el mundo está lleno de factores que modifican radicalmente la forma en la que experimentamos la comida.
Y si alguien sabe de esto son las mentes detrás de la comida basura.
¡Es la estructura, estúpido! Si nos fijamos bien en la mayoría de la comida basura podremos ver algo curioso: las patatas fritas o los cereales de desayuno tienen estructura de sobra; pero es una estructura muy particular. Lo que el científico de alimentos Steven Witherly bautizó en 2007 como «densidad calórica evanescente».
Es puro diseño ‘industrial’: es algo que se siente en la boca, pero se funde justo después: se desvanece. De esa forma, «no le da tiempo al cerebro a llevar la cuenta». Era una forma de hablar, claro: nadie lo había demostrado en un laboratorio. Hasta ahora.
¿Qué hemos hecho exactamente? El equipo de Forde reunió a 41 adultos sanos y les dio dos dietas de dos semanas cada una. Las dos estaban compuestas (en un 95%) por ultraprocesados. Tenían las mismas calorías, la misma densidad energética, el mismo número de raciones y, según los investigadores, igual de sabrosas. Lo único que cambiaba entre una dieta y la otra era la textura.
En la primera los alimentos eran «evanescentes» mientras que, en la otra, la boca tenía que trabajar más. Los resultados son elocuentes: en la primera dieta los participantes consumieron 117 gramos por minuto frente a los 82 de la otra. Eso se traduce en 2.671 calorías frente a 2.301. Eso es, más o menos, un 15% más.
Con la misma sensación de saciedad y la misma satisfacción, unos comieron más que los otros sin darse cuenta.
La pregunta es por qué. Según parece, en la raíz de cada diente hay unos mecanorreceptores que codifican (en milisegundos) la fuerza y la dirección de la mordida. De hecho, quien tiene implantes muerde peor (con más fuerza y menor control). Esto es solo una muestra de lo compleja que es la ‘sensación de saborear’.
La hipótesis de Forde es que la saciedad depende, en parte, del tiempo que pasa la comida en la boca. Por eso, la comida basura (con esa estructura evanescente) hace que se coma mucho más.
¿Qué implicación tiene todo esto? Que la industria está manos a la obra y la «sensación en boca» se ha convertido en una auténtica obsesión. El lado negativo es que no hay regulación a la vista: es verdad que la nueva ley de comedores escolares es una avance, pero vamos tarde. Como casi siempre.
Imagen | Ishaq Robin
