Si nos damos un paseo por la sección de carnicería de cualquier supermercado, podemos notar que hay una clara división al ver, por un lado, los pollos de piel blanca y por el otro, los que tienen un tono más amarillento o anaranjado. Durante mucho tiempo, una parte de la sociedad ha construido la idea de que el color dorado en la carne se corresponde con las aves «de corral», criadas en libertad y con un perfil nutricional de mayor calidad. Sin embargo, hay muchos matices aquí.
Lo que se sabe. El consenso de los diferentes expertos aquí apunta a que el color amarillo del pollo se debe fundamentalmente a la dieta, y no a que sea ecológico o de mayor calidad. De hecho, la industria alimentaria utiliza habitualmente pigmentos en los piensos para ajustar ese color a las expectativas visuales del consumidor, para que elijan ese producto e incluso puedan llegar a pagar un poco más por él al ser ‘algo mejor’.
Lo que hay detrás. La química detrás del color de la carne y la piel del pollo es realmente interesante, pero no tiene nada que ver con su nivel de libertad. A priori debemos saber que las aves no pueden sintetizar carotenoides, por lo que la intensidad de su color amarillo depende directamente de la cantidad de pigmento que adquieren a través del pienso y de cómo este se deposita en la piel y la grasa subcutánea, como nos ocurre a los humanos si tomamos gran cantidad de zanahorias.
Hay diferencias. Con todo esto, un pollo que tiene una tonalidad blanca en su carne suele provenir de una alimentación basada principalmente en el trigo o la cebada, que son cereales que prácticamente no aportan carotenoides. Por el contrario, un pollo con la carne amarilla consigue este color a través de dietas de origen vegetal ricas en maíz.
Pero además del gluten del maíz, se utilizan otros ingredientes ricos en xantofilas como la harina de alfalfa y flores como la caléndula o el cempasúchil. A su vez, se pueden utilizar pigmentos rojos procedentes del pimiento o el achiote para modular y acentuar el color a una tonalidad mucho más atractiva. Al final se van «jugando» con los colores para dar un resultado diferente a nuestros ojos.
Su nutrición. Desde el punto de vista de la salud, elegir un pollo amarillo frente a uno blanco no aporta ningún beneficio extra. Los análisis disponibles y los tecnólogos de alimentos coinciden en que el perfil nutricional de ambos es completamente equivalente.
Expertos y divulgadores científicos, como José Miguel Mulet y la tecnóloga Beatriz Robles, aclaraban que un pollo más anaranjado significa, sencillamente, que el ave ha consumido más carotenos en su dieta. La diferencia entre ambos productos es puramente estética y, en todo caso, organoléptica al afectar ligeramente al sabor, pero no supone una variación en su valor nutricional ni en la seguridad alimentaria.
Lo que sí importa. Hay otros muchos factores que son más importantes para determinar la calidad del producto, como son el tiempo de cría y el nivel de actividad del animal. Por ejemplo, mientras que un pollo industrial «blanco» suele sacrificarse entre los 35 y los 50 días, un pollo campero se deja crecer hasta los 90 días aproximadamente, obteniendo diferencias de sabor y textura.
El marketing. Si ambos pollos tienen los mismos valores nutricionales, ¿por qué la industria se esfuerza en pigmentarlos? La respuesta es neuromarketing y percepción visual. Los productores agregan pigmentos como la luteína y la zeaxantina al pienso porque el consumidor asocia instintivamente el color amarillo brillante con un estado de mayor salud y frescura, aunque no cuente con las certificaciones que lo cataloguen como un pollo campero.
Además del factor humano, existen curiosidades biológicas que afectan a este proceso. Por ejemplo, en invierno las aves tienden a acumular más grasa, lo que permite una mejor fijación de estos pigmentos alimentarios en el cuerpo. Igualmente, la genética del animal y su estado de salud influyen en cómo se absorbe y se refleja el color final en el mostrador.
Imágenes | Julia Filirovska
